油脂煙點(diǎn)儀分析油脂的熱穩(wěn)定性
脂肪酸的氧化速度遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于相應(yīng)甘三酯的氧化速度，因此使用煙點(diǎn)一測(cè)定煙點(diǎn)時(shí)，zui初看到的淡煙霧往往是游離脂肪酸首先氧化、熱分解釋放出來(lái)的揮發(fā)物所致。油中的天然抗氧化劑能抑制延緩油脂及類(lèi)脂物的氧化，從而有助于油脂保持較好的穩(wěn)定性和較高的煙點(diǎn)，這個(gè)過(guò)程中煙點(diǎn)的變化可以使用油脂煙點(diǎn)儀進(jìn)行測(cè)定分析。
新鮮的高煙點(diǎn)油脂，其熱穩(wěn)定性暫時(shí)較好，并不能說(shuō)明它的氧化穩(wěn)定性就好，油脂的氧化穩(wěn)定性差了，氧化分解將導(dǎo)致其熱穩(wěn)定性變差，煙點(diǎn)降低，煙店的具體變化流程可以使用煙點(diǎn)儀進(jìn)行快速準(zhǔn)確的進(jìn)行操作，該款一起能夠?qū)崟r(shí)的了解煙店的變化過(guò)程。我們經(jīng)常發(fā)現(xiàn)一些煙點(diǎn)較高的精煉油品，其風(fēng)味并不優(yōu)于同種油脂煙點(diǎn)稍低的油品，而且其貨架壽命遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于煙點(diǎn)低的油品。有的廠家同批大豆的二級(jí)油在低溫下透明度尚好，無(wú)析出物，而高烹油在低溫下透明度降低、混濁、析出微晶，這正是加工過(guò)程中異構(gòu)化或聚合反應(yīng)所導(dǎo)致的部分油脂熔點(diǎn)升高的結(jié)果。這些高熔點(diǎn)的脂消化吸收率較低，易積存在內(nèi)臟周?chē)?，或在血液中與膽固醇協(xié)同沉積在血管壁上，導(dǎo)致動(dòng)脈粥樣硬化，心血管疾病。因而在生產(chǎn)過(guò)程中煙點(diǎn)需要進(jìn)行合理的控制，而不是一味的追求高煙點(diǎn)。
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