北京盈盛恒泰科技有限責(zé)任公司
探討通過減鹽策略來改善傳統(tǒng)發(fā)酵酸肉的風(fēng)味質(zhì)量
檢測(cè)樣品：發(fā)酵酸肉
檢測(cè)項(xiàng)目：風(fēng)味檢測(cè) 感官指標(biāo)
方案概述：電子鼻和電子舌實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，低鹽發(fā)酵對(duì)酸味肉制品的風(fēng)味增強(qiáng)和改善效果顯著。本研究通過代謝組學(xué)方法分析并證實(shí)了傳統(tǒng)酸肉減鹽發(fā)酵的可行性，為傳統(tǒng)發(fā)酵肉制品的減鹽研究奠定了理論基礎(chǔ)。值得注意的是，結(jié)合微生物組學(xué)來動(dòng)態(tài)監(jiān)測(cè)酸肉發(fā)酵過程中微生物群落組成的變化，可以更深入地了解鹽濃度影響下微生物群落進(jìn)化與風(fēng)味化合物生成之間的復(fù)雜相互作用。這反過來又可以為傳統(tǒng)發(fā)酵肉制品的減鹽策略的實(shí)施提供更全面的理論基礎(chǔ)。
日本INSENT電子舌和德國AIRSENSE電子鼻用于探討通過減鹽策略來改善傳統(tǒng)發(fā)酵酸肉的風(fēng)味質(zhì)量
An effective means to improve the flavor quality of traditional fermented sour meat: The salt reduction strategy
（IF:6，文獻(xiàn)來源于“貴州醫(yī)科大學(xué)”）
研究要點(diǎn)：
• 通過代謝組學(xué)技術(shù)研究了鹽對(duì)酸肉風(fēng)味的影響。
• 乙基酯在形成酸肉宜人風(fēng)味中起著關(guān)鍵作用。
• 低鹽發(fā)酵促進(jìn)酸肉中游離氨基酸的積累。
• 乳酸的積累是酸肉豐富酸味的主要來源。
• 低鹽發(fā)酵對(duì)酸肉風(fēng)味的形成有積極影響。
研究結(jié)論：
電子鼻和電子舌實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，低鹽發(fā)酵對(duì)酸味肉制品的風(fēng)味增強(qiáng)和改善效果顯著。本研究通過代謝組學(xué)方法分析并證實(shí)了傳統(tǒng)酸肉減鹽發(fā)酵的可行性，為傳統(tǒng)發(fā)酵肉制品的減鹽研究奠定了理論基礎(chǔ)。值得注意的是，結(jié)合微生物組學(xué)來動(dòng)態(tài)監(jiān)測(cè)酸肉發(fā)酵過程中微生物群落組成的變化，可以更深入地了解鹽濃度影響下微生物群落進(jìn)化與風(fēng)味化合物生成之間的復(fù)雜相互作用。這反過來又可以為傳統(tǒng)發(fā)酵肉制品的減鹽策略的實(shí)施提供更全面的理論基礎(chǔ)。
相關(guān)產(chǎn)品清單
溫馨提示：
1.本網(wǎng)展示的解決方案僅供學(xué)習(xí)、研究之用，版權(quán)歸屬此方案的提供者，未經(jīng)授權(quán)，不得轉(zhuǎn)載、發(fā)行、匯編或網(wǎng)絡(luò)傳播等。
2.如您有上述相關(guān)需求，請(qǐng)務(wù)必先獲得方案提供者的授權(quán)。
3.此解決方案為企業(yè)發(fā)布，信息內(nèi)容的真實(shí)性、準(zhǔn)確性和合法性由上傳企業(yè)負(fù)責(zé)，化工儀器網(wǎng)對(duì)此不承擔(dān)任何保證責(zé)任。
最新解決方案
- 培養(yǎng)濾液的應(yīng)用顯著增強(qiáng)了設(shè)施加溫對(duì)冬棗果實(shí)成熟的促進(jìn)作用
- 減量施用有機(jī)肥對(duì)土壤肥力和蘋果園生產(chǎn)力影響的綜合研究
- 刺梨野生果實(shí)與栽培果實(shí)品質(zhì)差異評(píng)價(jià)
- Diamonsil Plus SAX助力食品中唾液酸的測(cè)定
- AKF-V6卡爾費(fèi)休水分儀加熱攪拌測(cè)定黃油中的水分
- 用電熱恒溫培養(yǎng)箱進(jìn)行啤酒發(fā)酵的實(shí)驗(yàn)研究
- 必看！2024 食品中富馬酸二甲酯測(cè)定新標(biāo)落地！
- GCMS法測(cè)定葡萄酒中二甘醇含量
- 熟制方式對(duì)植物基肉餅品質(zhì)的影響
- 牡丹籽油-枇杷汁爆珠的工藝優(yōu)化研究
該企業(yè)的其他方案
- 培養(yǎng)濾液的應(yīng)用顯著增強(qiáng)了設(shè)施加溫對(duì)冬棗果實(shí)成熟的促進(jìn)作用
- 減量施用有機(jī)肥對(duì)土壤肥力和蘋果園生產(chǎn)力影響的綜合研究
- 刺梨野生果實(shí)與栽培果實(shí)品質(zhì)差異評(píng)價(jià)
- 熟制方式對(duì)植物基肉餅品質(zhì)的影響
- 牡丹籽油-枇杷汁爆珠的工藝優(yōu)化研究
- 冰藏條件下不同貯存形式養(yǎng)殖大菱鲆品質(zhì)對(duì)比
- 中藥口服液體制劑物料流浸膏的性質(zhì)表征
- 腌制時(shí)間對(duì)大黃魚魚肉理化性質(zhì)和烤制品品質(zhì)的影響
- 基于響應(yīng)面全青稞無蔗糖餅加工優(yōu)化
- ‘靈武長(zhǎng)棗’果實(shí)發(fā)育過程中果肉質(zhì)地與解剖結(jié)構(gòu)的變化
業(yè)界頭條
- 《菠蘿黑心病、水心病無損檢測(cè)可見/近紅外
-
請(qǐng)有關(guān)單位及專家認(rèn)真審閱標(biāo)準(zhǔn)文本，對(duì)標(biāo)準(zhǔn)的征求意見稿(見附件1)進(jìn)行審查和把關(guān)，提出寶貴意見建議，并...
- 馬鈴薯產(chǎn)業(yè)：深挖潛力，邁向新征程
- 推進(jìn)農(nóng)村改革助力鄉(xiāng)村振興 農(nóng)業(yè)農(nóng)村部發(fā)布實(shí)施意見
- 政策 “緊箍咒” 下，餐飲油煙凈化設(shè)備市場(chǎng)的機(jī)遇與挑戰(zhàn)
- 從哪吒重塑肉身看蓮藕深加工產(chǎn)業(yè)的新機(jī)遇
- 重慶印發(fā)食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)管理辦法 強(qiáng)化地方食品安全管理
- 人工智能浪潮下，食品機(jī)械行業(yè)的破局與新生
- 2024年四川農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全例行監(jiān)測(cè)合格率為99.5%
