丙烯酰胺是食物在發(fā)生“美拉德反應”時的副產(chǎn)物（美拉德反應：是指讓食物變得焦黃并散發(fā)出*香氣的反應）?；\統(tǒng)的說，大部分食物（包括碳水化合物以及蛋白質），在高溫烹飪的過程中都會產(chǎn)生丙烯酰胺。而丙烯酰胺確實是一種潛在的致癌物質，大量的動物實驗表明，丙烯酰胺會使得動物致癌，其實，很多日常的食物例如油炸薯條、薯片等食物都含有丙烯酰胺。

實際上業(yè)內(nèi)人士更多的是關心丙烯酰胺的計量多少，雖然丙烯酰胺1994年就被癌癥研究中心列為致癌物，但是至今還沒有明確證據(jù)表明“通過食物攝入的丙烯酰胺與人類某種腫瘤有著直接明顯的”。

知道了這些，我終于可以安心喝著咖啡繼續(xù)加班了，不如現(xiàn)在就沖一杯咖啡吧，既然已經(jīng)打開了一袋咖啡，就順便看看咖啡到底什么樣子吧。

4 觀察

仔細想想，喝了那么多咖啡，還真沒仔細看過咖啡長什么樣子，下面我們就用COXEM臺式SEM來揭開咖啡的真容。我們首先把咖啡分散在樣品臺上進行制樣，然后放入SEM的樣品倉中，等待真空抽好后，就可以觀察啦。首先，進行低倍數(shù)的觀察（如圖1），可以看出在圖中有兩種形態(tài)的顆粒分布，一是呈現(xiàn)明顯棱角的不規(guī)則顆粒，那么這個就是我們常見的糖顆粒啦（說實話，咱們喝的速溶咖啡含糖量是相當高的）；第二種就是，不規(guī)則形狀的表面較為圓潤成圓弧面的顆粒了，這個實際上就是，配料里面的植脂末了，植脂末實際上是成粉末非常復雜的物質，主要有：葡萄糖漿、食用氫化植物油、酪蛋白酸鈉、磷酸氫二鉀、二氧化硅、甘油酯等等。

圖1 低倍數(shù)SEM觀察速溶咖啡粉末

那么，我們來找?guī)讖埜弑断轮仓╊w粒的形態(tài)的照片吧?？梢钥闯銎湫蚊渤尸F(xiàn)不定形的狀態(tài)。通過某些破碎植脂末顆粒的觀察（圖3），可以看出，植脂末顆粒并非密實的結構，而是由多個細小的顆粒組成的。

圖2高倍下SEM觀察速溶咖啡植脂末顆粒的形貌

圖3高倍下SEM觀察速溶咖啡破碎植脂末顆粒的形貌

經(jīng)過在一步的放大，我們可以看出，植脂末表面更加細節(jié)的信息，實際上是存在氣孔結構的，我想這些氣孔也是為了增加水溶性，達到快速溶解的目的吧。

正好，圖拍到這里，咖啡也到了合適的溫度，可以去美美的喝上一杯了。

圖4 高倍下SEM觀察速溶咖啡植脂末顆粒表面的形貌

5 結論

動物大量食用丙烯酰胺確實會導致癌癥風險增加，但是現(xiàn)實中沒有人會拿一瓶丙烯酰胺咕咚咚灌肚子里，從食物里吃到的量實在太少太少了。所以美國癌癥學會的原話是：“目前沒有任何一種癌癥類型的風險增加，是明確和攝入丙烯酰胺相關的。

癌癥研究機構（IARC）把丙烯酰胺列在了致癌名單里，但沒有把那些含丙烯酰胺的食物也一起列上。他們曾經(jīng)在很多年前把咖啡列入2B類物質（可能致癌），但因為后續(xù)證據(jù)不支持早先的初步結果，又在前年把它從2B名單里踢掉了。（但是友情提醒，這說的是冷或溫咖啡。65攝氏度以上的任何飲料都會增加食道癌風險，不管是咖啡還是白開水。

所以我要避開丙烯酰胺和咖啡？

想*避開丙烯酰胺還挺難的，因為它確實分布太廣泛了，為此*不吃淀粉煎炸烘烤食品在生活方式上還挺困難。

那么咖啡呢？我是否*避開呢，仔細看看速溶咖啡的配料表，實際上速溶咖啡中速溶咖啡那一項的比例只占到了約5%，大部分是糖和植脂末（前面觀察到的），那么結論是，速溶咖啡喝多了zui直接的結果是——會變胖?。?！

6 后記

在了解了這么多知識以后，感覺喝咖啡讓人變胖，而加班讓人變瘦，那么加班喝咖啡豈不是維持正常身材的絕好途徑了么？

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咖啡是否真的致癌？

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