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先談一下食品添加劑的定義，這是我國《食品安全法》中的定義:食品添加劑指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。舉一些常見的例子，我們很多人吃豆腐，喜歡吃鹵水豆腐，鹵水就屬于食品添加劑(圖1)，我們國家食品添加劑23類當中，鹵水就屬于食品凝固劑當中的一種。再說說大家常吃的口香糖，很多人都買木糖醇無糖口香糖，木糖醇也是我們食品添加劑中的甜味劑。大家對木糖醇印象不錯，木糖醇是天然的，是有益健康的，糖尿病人也可以吃，甚至有的口香糖包裝上，"口香糖"幾個字不是很大，"木糖醇"倒是很大?？谙闾沁€有很多口味的，比方說清爽草莓味，草莓味怎么來的?加草莓香精，食品香料是我們食品添加劑中品種zui多的一類，我們國家現(xiàn)在批準使用的食品添加劑有2300多種，其中食品香料就有1800多種。
圖1 豆腐生產(chǎn)中的添加劑
再來看看食品添加劑有些什么特性。我國《食品安全法》第四十三條當中有這樣一句話:"國家對食品添加劑的生產(chǎn)實行許可制"，其實我覺得還缺了幾個字，應(yīng)該說"國家對食品添加劑的生產(chǎn)、銷售和使用實行許可制"。我個人認為使用食品添加劑必須滿足三個條件:
*個條件是確有必要。這也是我們食品安全法當中的要求，有必要的就加，沒必要的就不要加。我們要做鹵水點豆腐，不點鹵水的話成不了豆腐，這種就應(yīng)該加;有的沒必要加就不要加，我國現(xiàn)在已經(jīng)不允許在面粉當中加增白劑過氧化苯甲酰了。網(wǎng)上關(guān)于吃白饅頭有很多爭論，有的人說我小時候家里比較窮，就想吃白饅頭，饅頭越白讓我覺得生活水平越高?？墒鞘聦嵣?，現(xiàn)在已經(jīng)開始流行吃黑色食品，吃紫色食品了。白饅頭的觀念該轉(zhuǎn)變了，沒有必要非要追求那么白。
第二個條件是安全可靠。這可不是我說安全可靠、你說安全可靠、大家說安全可靠就安全可靠，安全可靠必須是經(jīng)過科學驗證的。我國允許使用的食品添加劑不僅是在我國證明了安全可靠的，并且還至少有兩個國外發(fā)達國家證明是安全可靠的才允許使用，所以說我國在食品添加劑許可上還是非常謹慎的。
第三個條件是政府許可。在我們國家必須是列在GB2760名單里的，使用才是合法的。從上面的分析可以看出來，我國對食品添加劑的使用，從立法上來講是非常嚴格、非?？茖W的。我國允許用的，大家是可以放心用的。
談到食品添加劑，可能很多人知道這樣一句話:"沒有食品添加劑，就沒有現(xiàn)代食品工業(yè)。"我說這句話也有毛病，好像在說因為有了現(xiàn)代食品工業(yè)，才有了食品添加劑，這會給消費者造成誤解。事實上人類社會文明進步，離不開食品添加劑。沒有食品添加劑，也不可能有食品安全(圖2)。前面我們提到了鹵水豆腐，傳說是淮南王劉安發(fā)明的，離現(xiàn)在2100多年了，中國人吃了兩千多年的鹵水豆腐，能說這是現(xiàn)代食品工業(yè)的產(chǎn)物嗎?我們從商店買回來的食品，絕大多數(shù)都含有食品添加劑，人類社會文明進步，早已經(jīng)離不開食品添加劑了。我們還用面粉做例子，面粉里面不加增白劑我是擁護的，但是面粉里除了不加增白劑，別的食品添加劑加不加呢?還是要加的。從前小農(nóng)經(jīng)濟時代，家家用石磨磨面，幾乎是*天磨了第二天吃，那時面粉里可以什么都不用加?，F(xiàn)在不一樣了，面粉磨完了以后，從面粉廠包裝，運輸?shù)匠?，再進到家庭里，可能還要在家里放上一段時間，如果不加必需的食品添加劑，面粉就會結(jié)塊、發(fā)霉，我們就要吃壞面粉，這才是更大的問題。
圖2 沒有食品添加劑，就不可能有真正的食品安全
油、鹽、醬、醋里面都有食品添加劑。年紀大的人都會記得，從前食用油放久了會有哈喇味，其實就是油酸變質(zhì)了。加一點抗氧劑，現(xiàn)在的食用油可以放12個月都不變質(zhì)。記得小時候買回鹽來放在鹽缸里，過幾天就摳不出來了，全結(jié)塊了，現(xiàn)在的鹽買回來即便敞著口，也不易結(jié)塊，為什么呢?是因為加了抗結(jié)劑。再說說醬油醋，我小時候的醬油，經(jīng)常沒放幾天上面就長白毛了，為什么呢?里面沒加防腐劑，醬油醋里如果不加防腐劑，很快就會被微生物污染，對人體健康更有害。
傳說楊貴妃愛吃荔枝，皇帝令人快馬加鞭，八百里加急從產(chǎn)地送到長安去?，F(xiàn)在我們北京人吃荔枝的話，可能是飛機運來的，也可能是火車運來的。經(jīng)過了長途運輸?shù)睦笾I回家，再放上幾天都沒問題，這要感謝現(xiàn)代的保鮮技術(shù)以及保鮮劑，不然我們吃到的可能就是壞的荔枝。我們現(xiàn)在冬天吃到的葡萄、櫻桃也都需要保鮮，保鮮劑也是食品添加劑中的一類。
關(guān)于食品添加劑可以這樣總結(jié)一下，中國對人體健康造成傷害的食品安全事件，都不是食品添加劑造成的，但是食品添加劑成了替罪羊。目前范圍之內(nèi)，包括我國，zui大的一個食品安全問題是食源性疾病，也就是有害微生物污染。很多炒得很厲害的食品安全事件是非法添加物，讓食品添加劑背了黑鍋。舉幾個例子，瘦肉精問題也是廣受關(guān)注的，給大家造成了很大的心理恐慌，瘦肉精是食品添加劑嗎?不是!曾經(jīng)曝光說辣椒里有蘇丹紅，紅心鴨蛋也爆過，蘇丹紅是一個偶氮染料，它也不是食品添加劑。三聚氰胺前面提過，它也不是食品添加劑。