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金槍漁在保存中為什么會發(fā)黑？
因為金槍魚體內(nèi)所含的肌紅蛋白非常容易氧化，只要肌紅蛋白氧化率超過20%，金槍魚肉就不能吃了，因為不僅口感發(fā)生變化，就連營養(yǎng)和顏色都會發(fā)生變化，長期的保存不當(dāng)就會造成肉質(zhì)發(fā)黑，甚至發(fā)毛。
很多人在網(wǎng)上查了，說是保存金槍魚只有用-60℃冰箱就可以了，就開始在網(wǎng)上隨便買一臺標(biāo)有-60度冰箱字樣的普通冰箱或冰柜，什么樣的冰箱能保存金槍魚肉海鮮，到zui后確發(fā)現(xiàn)不像傳說中保存的那么好，沒多長時間就開始發(fā)現(xiàn)肉質(zhì)發(fā)黑，長毛。
這是因為普通冰箱在放入食物后，有可能冰箱本身的制冷能力不佳，使用得箱內(nèi)實際溫度達不到說明的零下60℃。因保溫材質(zhì)不理想，密封效果也不佳，使得箱內(nèi)溫度波動很大，讓金槍魚肌紅蛋白很快氧化。而且金槍魚營養(yǎng)很高，不密封的環(huán)境讓金槍魚很快滋生細菌，導(dǎo)致其肉質(zhì)發(fā)黑長毛。
金槍魚冰箱也稱為金槍魚超低溫冰箱、金槍魚低溫保存箱、金槍魚冷藏箱、金槍魚冷凍箱。
魚類脂質(zhì)的不飽和體系可與TBA產(chǎn)生顏色反應(yīng)，因此可通過顏色的吸光值測定來衡量脂肪氧化程度。如金槍魚發(fā)生脂肪氧化酸敗除了和凍藏溫度有關(guān)之外還與貯藏時間有關(guān)，什么樣的冰箱能保存金槍魚肉海鮮，時間越長脂肪氧化酸敗越嚴重，其原因是在長期凍藏中脂肪酸往往在冰的壓力作用下由內(nèi)部轉(zhuǎn)移到表層，因此很容易同空氣中氧氣作用產(chǎn)生酸敗。
分別貯藏在-20℃、-30℃、-60℃和-80℃金槍魚冰箱下的大眼金槍魚的脂肪氧化程度隨著貯藏時間的延長呈現(xiàn)增長的趨勢。隨著冷藏時間的延長，在低溫冰箱-20 ℃和-30 ℃冷藏條件下魚肉的脂肪氧化程度區(qū)別并不明顯；但在-20℃金槍魚冰箱冷藏的大眼金槍魚的內(nèi)臟要比-30℃金槍魚冰箱冷藏的大眼金槍魚內(nèi)臟的脂肪氧化程度要高。-60℃超金槍魚冰箱和-80℃超金槍魚冰箱冷藏下大眼金槍魚的脂肪氧化程度較小，-60℃條件下大眼金槍魚的脂肪氧化程度僅比-80℃下略高，什么樣的冰箱能保存金槍魚肉海鮮，其二者都顯著低于-20℃和-30℃冷藏條件下大眼金槍魚的脂肪氧化程度，并且隨著冷藏時間的延長脂肪氧化程度變化不明顯。
因此，在金槍魚冰箱中：-20℃的冷藏溫度可用于金槍魚的中短期貯藏；較低的冷藏溫度（-60℃和-80℃）可用于中長期貯藏，既有效防止金槍魚的脂肪氧化酸敗，又不至于影響金槍魚的營養(yǎng)價值和經(jīng)濟價值。