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同樣是牛奶，保質(zhì)期5天的與保質(zhì)期1年的究竟有何區(qū)別？
如果給你一份保質(zhì)期長(zhǎng)達(dá)一萬(wàn)年的愛(ài)情，也許你會(huì)感動(dòng)得淚流滿面。
但是，如果給你一瓶保質(zhì)期是一萬(wàn)年的牛奶，也許你會(huì)……直接丟出去。
平時(shí)逛超市時(shí)，可能你會(huì)發(fā)現(xiàn)，不同牛奶的保質(zhì)期相差很大。有的只能保存5天，有的卻能存儲(chǔ)6個(gè)月，進(jìn)口牛奶甚至長(zhǎng)達(dá)一年。
有傳言稱，牛奶的保質(zhì)期越長(zhǎng)，添加的防腐劑越多。真的是這樣嗎？
牛奶保質(zhì)期與防腐劑無(wú)關(guān)
其實(shí)，留意一下牛奶包裝上的配料表就可以發(fā)現(xiàn)，市面上幾乎所有的純牛奶配料中都不含防腐劑。那為什么它們的保質(zhì)期這么不同呢？華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院教授趙力超給出了答案。
牛奶的保質(zhì)期如何決定
牛奶之所以存在不同的保質(zhì)期，是殺菌方式和包裝方式不同決定的，與防腐劑沒(méi)有關(guān)系。殺菌主要有兩種方法：巴氏殺菌法和超高溫滅菌法。
巴氏殺菌法，利用較低的溫度（一般在60℃~85℃）殺死致病菌，保存牛奶中的風(fēng)味物質(zhì)，是一種損失較少的熱殺菌消毒法。采用這種殺菌方法的牛奶被稱為巴氏奶或低溫奶，保質(zhì)期一般為2~7天，需要冷鏈運(yùn)輸，冷藏保存。
超高溫滅菌法，把牛奶瞬間加熱到135℃~150℃，持續(xù)2~6秒，幾乎能殺滅全部細(xì)菌，保質(zhì)期達(dá)到6個(gè)月以上，而且可以常溫儲(chǔ)存，因此又叫常溫奶。
巴氏奶VS常溫奶哪個(gè)好
從營(yíng)養(yǎng)來(lái)說(shuō)：這兩種方法都是通過(guò)加熱殺死細(xì)菌，所以都會(huì)在一定程度上破壞一些對(duì)熱敏感的營(yíng)養(yǎng)成分。而巴氏奶由于處理時(shí)溫度較低，相對(duì)保存的營(yíng)養(yǎng)成分會(huì)多一些。
從口感來(lái)說(shuō)：高溫滅菌會(huì)使牛奶中一些揮發(fā)性強(qiáng)、含量低的風(fēng)味物質(zhì)有所損失，巴氏滅菌法則更好地保持了牛奶的風(fēng)味。
不過(guò)，不同品牌的牛奶在口感上也略有差異，消費(fèi)者可根據(jù)喜好選購(gòu)。
選牛奶時(shí)注意4點(diǎn)
隨著消費(fèi)需求多樣化，現(xiàn)在市場(chǎng)上除了常見(jiàn)的純牛奶，還有高鈣牛奶、低脂牛奶、脫脂牛奶、零乳糖牛奶、舒化奶等。專家提醒，在選購(gòu)牛奶時(shí)要注意以下幾點(diǎn)：
1、牛奶日期
盡量選購(gòu)日期新的*牛奶，開(kāi)封后盡快飲用。
2、高鈣牛奶
牛奶本身就含鈣豐富，高鈣牛奶在此基礎(chǔ)上又添加了較多的鈣元素，適合孕婦、哺乳期女性以及50歲以上人群飲用。
健康的成年人選購(gòu)普通牛奶即可，不需要刻意增加鈣的攝入。
3、低脂、脫脂牛奶
低脂牛奶、脫脂牛奶適合需要控制脂肪攝入量的消費(fèi)者，如患有高血脂、高血壓、腦血栓等心腦血管系統(tǒng)疾病，以及糖尿病、肥胖等代謝性疾病的人。
普通成年人不必刻意追求低脂、脫脂奶。脂肪是人體必需的營(yíng)養(yǎng)素之一，適當(dāng)攝入有益健康。
4、零乳糖牛奶、舒化奶
零乳糖牛奶、舒化奶同樣不適合普通成年人，它們是為滿足不同程度乳糖不耐受、乳糖酶缺乏人群的飲奶需求設(shè)計(jì)。
附：保質(zhì)期加速試驗(yàn)
食品保質(zhì)期加速測(cè)試的原理就是利用化學(xué)動(dòng)力學(xué)來(lái)量化外來(lái)因素如溫度、濕度、氣壓和光照等對(duì)變質(zhì)反應(yīng)的影響力。通過(guò)控制食品處于一個(gè)或多個(gè)外在因素高于正常水平的環(huán)境中，變質(zhì)的速度將加快或加速，在短于正常時(shí)間內(nèi)就可判定產(chǎn)品是否變質(zhì)。因?yàn)橛绊懽冑|(zhì)的外在因素是可以量化的，而加速的程度也可以計(jì)算得到，因此可以推算到產(chǎn)品在正常儲(chǔ)存條件下實(shí)際的儲(chǔ)存期。
目前國(guó)內(nèi)省級(jí)疾控中心是這樣做的：
將產(chǎn)品放在恒溫恒濕培養(yǎng)箱中，質(zhì)量衛(wèi)生指標(biāo)每月測(cè)一次，如果三個(gè)月各項(xiàng)指標(biāo)穩(wěn)定，則產(chǎn)品的保質(zhì)期可定為三年。
培養(yǎng)條件：溫度約37℃，濕度約75%。
當(dāng)然，如果你的產(chǎn)品質(zhì)量衛(wèi)生指標(biāo)本來(lái)就不理想的情況下，你可以適當(dāng)縮短檢測(cè)周期。相應(yīng)產(chǎn)品保質(zhì)期可以推算。
在做飲料保質(zhì)期實(shí)驗(yàn)時(shí)，一般設(shè)置三個(gè)溫度，即將樣品分別存放于5度、25度、37度三個(gè)恒溫箱中。5度的樣品作為標(biāo)準(zhǔn)樣品或?qū)φ諛悠罚?5度的樣品作為模擬貨架上的樣品，37度的樣品作為環(huán)境破壞性樣品。每隔5天左右對(duì)37度條件下的樣品進(jìn)行品評(píng)，品評(píng)時(shí)與5度的樣品進(jìn)行比較。
當(dāng)37度下的樣品出現(xiàn)與5度的樣品有較大差異或出現(xiàn)不能被接受的差異時(shí)，37度條件下的樣品停止實(shí)驗(yàn)，那么在37度條件下樣品存放的時(shí)間乘以3得到的時(shí)間即為產(chǎn)品的大致保質(zhì)期。25度條件下的樣品繼續(xù)進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，當(dāng)25度下的樣品也出現(xiàn)與5度條件下的樣品相比不能接受的差異時(shí)，25度條件下的實(shí)驗(yàn)也停止，其保存的期限作為產(chǎn)品的實(shí)際保質(zhì)期。
飲料的保質(zhì)期試驗(yàn)應(yīng)分成三塊：微生物、外觀、口感，應(yīng)分別設(shè)計(jì)試驗(yàn)來(lái)比較。微生物預(yù)測(cè)較簡(jiǎn)單，外觀主要是發(fā)現(xiàn)變色、沉淀、分層問(wèn)題，試驗(yàn)者首先要根據(jù)產(chǎn)品配方、工藝、經(jīng)驗(yàn)預(yù)期會(huì)可能出現(xiàn)的問(wèn)題。如無(wú)色飲料的變黃、有色飲料的退色、奶類的沉淀加劇及分層，用37℃與冷藏樣來(lái)預(yù)測(cè)沉淀分層問(wèn)題，50℃與冷藏樣來(lái)預(yù)測(cè)變色問(wèn)題。口感要分是否柑橘屬、是清淡還是濃郁風(fēng)味，模擬市場(chǎng)銷售環(huán)境來(lái)預(yù)測(cè)。
這主要是提供一種思路和方法。方法是大同小異的，但應(yīng)用起來(lái)還要具體產(chǎn)品具體分析。 加速試驗(yàn)，也就是破壞性實(shí)驗(yàn)，一般都會(huì)做，和溫度與時(shí)間有直接的關(guān)系。比如說(shuō)，在酸奶中做37度保溫試驗(yàn)一星期，證明市場(chǎng)上可保持半個(gè)月。紙巾在54度下半個(gè)月，證明可保持一年，若在37度下保溫一個(gè)月，證明可保持一年。
有研發(fā)人員推薦一種實(shí)驗(yàn)數(shù)學(xué)的方法，可使實(shí)驗(yàn)次數(shù)以小的代價(jià)取得理想的結(jié)果，即優(yōu)選法，又稱黃金分割法，或稱0.618法，此法為做實(shí)驗(yàn)基本，也是簡(jiǎn)單的方法。
其實(shí)這種方法在證券分析中也經(jīng)常使用。早在六、七十年代由數(shù)學(xué)家華羅庚推出，當(dāng)時(shí)即被普遍使用， 具體地講，即您在做各項(xiàng)試驗(yàn)時(shí)，比如，假設(shè)您在做酸奶37度保鮮試驗(yàn)時(shí)，如果保溫一個(gè)月后早已變質(zhì)，此時(shí)您可以用30乘0.618的天數(shù)，即18.5天重新做此實(shí)驗(yàn)，結(jié)果如果仍已變質(zhì)，則用18.5天繼續(xù)乘以0.618，即約11.5天進(jìn)行實(shí)驗(yàn)。而如果在18.5天還沒(méi)有變質(zhì)，則您可用30天減18.5天后的數(shù)乘以0.618再加上18.5天，即約25天做此實(shí)驗(yàn)，如此反復(fù)，就可以以少的實(shí)驗(yàn)次數(shù)，取得理想的實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)，從而確定出您的食品的實(shí)際保鮮數(shù)據(jù)。
鏈接：高溫滅菌驗(yàn)證系統(tǒng)/F0值數(shù)據(jù)記錄器/巴氏殺菌記錄儀