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鮮切果蔬加工及保鮮工藝

閱讀：2189 發(fā)布時間：2020/4/8

為什么市場需要鮮切果蔬：對消費者而言，鮮切果蔬既保持了果蔬原有的新鮮狀態(tài)，又經(jīng)過加工使產(chǎn)品清潔衛(wèi)生，達到即食或即用的目的，方便快捷的天然屬性符合現(xiàn)代消費觀念。而在生產(chǎn)中，鮮切果蔬經(jīng)過嚴格的清洗、消毒、包裝等工序，減少了微生物侵害并降低了農(nóng)藥殘留，大幅增加了產(chǎn)品安全性，并且經(jīng)加工后的重量和體積都有明顯減小，降低了物流倉儲等成本。

對供應鏈而言，鮮切果蔬在原料產(chǎn)地集中加工，既能促進種植，又可提高農(nóng)民收入，另一方面將產(chǎn)品運往城市銷售，能減少城市生活垃圾，更好的保護環(huán)境。

鮮切后的果蔬變化：與原料相比，鮮切果蔬更易發(fā)生品質(zhì)變化：生理生化（變色變味、衰敗、軟化）、因微生物侵染而出現(xiàn)的變質(zhì)、營養(yǎng)物質(zhì)損失，所以鮮切果蔬的生產(chǎn)和流通需要在可控環(huán)境下進行，對整個行業(yè)的要求較高。

① 新鮮果蔬經(jīng)過切割加工后果實組織受損，傷害信號立即對呼吸、酚類等代謝產(chǎn)生明顯的影響。組織內(nèi)的酶與底物的區(qū)域化結(jié)構(gòu)被破壞，酶與底物直接接觸引起果實組織產(chǎn)生各種生理生化反應；其次，組織受損后明顯地促進果實呼吸作用增強。切割處理造成的機械傷還會促進乙烯的產(chǎn)生，加速果蔬的成熟和衰老，造成果實軟化和色澤、風味等品質(zhì)劣變。完整果實由于外表皮的保護作用，使得果內(nèi)部細胞間隙形成低氧氣高二氧化碳的密閉環(huán)境，抑制呼吸作用：

在細胞間隙中二氧化碳的濃度一般 3%-6%，很多情況下可以達到 20%-30%，氧氣濃度則很低；
在鮮切果蔬加工過程破壞了這種密閉環(huán)境，造成大量氧氣進入，二氧化碳從組織中釋放出來，從而使得呼吸作用大大加強，營養(yǎng)物質(zhì)的消耗增加，刺激內(nèi)壁乙烯的增加，加速果蔬品質(zhì)劣變；
呼吸強度的高低與產(chǎn)品的貨架期有關，呼吸強度高與貨架期短有相關關系

② 微生物指標超標或微生物污染是鮮切果蔬加工及貯運中的主要障礙之一。鮮切水果上的微生物主要為霉菌和酵母，存在少量細菌。去皮、切割等處理破壞果實組織結(jié)構(gòu)，汁液外溢，大面積的表面暴露及豐富的營養(yǎng)為微生物的侵染和生長繁殖提供了有利的環(huán)境條件，更易受到各種污染的侵襲，同時微生物的生長也會提高鮮切果蔬呼吸強度和乙烯的合成速率。

③ 鮮切果蔬在加工及貯藏過程中會有一些營養(yǎng)成分的流失，如切割會導致維生素的氧化損失，在浸泡過程中，水果可溶性固形物等水溶性營養(yǎng)成分會隨浸泡而流失。此外，貯藏過程中不適宜的溫度、光照、空氣中的氧氣及組織自身的代謝作用都會導致鮮切營養(yǎng)果蔬營養(yǎng)成分的損失。

預包裝避免以上情況發(fā)生：鮮切果蔬產(chǎn)品因機械損傷而破壞了產(chǎn)品的組織結(jié)構(gòu)，易造成營養(yǎng)物質(zhì)流失，發(fā)生各種生理生化反應（酶促褐變、呼吸強度增大、乙烯產(chǎn)生等），易受微生物污染，從而導致鮮切果蔬的商品價值降低。

延長鮮切產(chǎn)品貨架期的方法主要包括以下兩個方面：① 抑制鮮切產(chǎn)品的呼吸，減少損傷信號引起的不利生理反應（如軟化、營養(yǎng)物質(zhì)流失等），延緩衰敗。② 控制鮮切果蔬產(chǎn)品中微生物的數(shù)量，抑制其繁殖生長，保證產(chǎn)品的食用安全。

氣調(diào)或是鮮切果蔬基本的保存方法，其保鮮原理是在冷藏基礎上改變貯藏環(huán)境中的氣體成分。在氣調(diào)保鮮貯藏過程中，創(chuàng)造一個低氧氣低二氧化碳的環(huán)境，就如上文所闡述的抑制呼吸作用那樣，人為的創(chuàng)造一個隱形外表皮，延長果蔬貨架期。

不過低氧或超低氧條件極易引起無氧呼吸，導致異味產(chǎn)生，尤其在溫度控制不當時更易發(fā)生。因此鮮切果蔬包裝內(nèi)部通常要保持精準的 3% 氧氣，以利保持其品質(zhì)。

鮮切果蔬的加工單元操作：鮮切果蔬的加工操作流程從田間到零售依次為：采收 - 田間處理 - 預處理 - 切分 - 包裝 - 貯藏 - 零售。凡事根基打好，首先鮮切果蔬在原料的選擇上必須遵循新鮮、飽滿、健壯、無異味、無腐爛、成熟度適中、大小均勻的原則，而對于一個特定的果蔬原料，不是所有的品種都適合鮮切加工，只有選擇色香味濃郁，易于清洗和去皮的優(yōu)良品種才能產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的鮮切產(chǎn)品：

① 采收：用于鮮切果蔬的原料一般采用手工采收，采后立即送至加工點進行加工

② 田間處理：包括大小、成熟度分級、去除缺陷、預冷等。豌豆和其他豆類在田間去莢，甜菜和胡蘿卜切葉等。采用噴淋非堿性表面濕潤劑再噴水的辦法可以去除果實中的昆蟲

③ 預處理：鮮切果蔬可以分成“即食型”（主要用于色拉機漢堡包）、“即用型”（用于加工冷凍水餃及其他食品的配料）、“即煮型”（用在烹飪中）。它們的處理方式有一定差異，大致有挑選、分級、鹽水浸漬、脫水、瀝水、去核等

④ 切分：由于鮮切果蔬為標準的潔凈產(chǎn)品，切分是重要的工作。據(jù)產(chǎn)品的不同可切成丁、塊、片、條、絲、半片等各種形式。切分要求刀具特別鋒利

⑤ 去雜、清洗、消毒：去雜指在加工中去除外來物質(zhì)，如枝條、果柄、灰塵、沙粒、泥土、昆蟲、殘留殺蟲劑和化肥等。而清洗效果可有浸漬或充氣而加強，清洗機械應單獨設計，據(jù)報道，有浸泡式、攪動式、噴洗式、摩擦式、浮留式及各種方式的組合式等。清洗后，一般用低速離心機脫水，脫水后再加用抗氧化劑來加強保護。清洗水中應加各種殺菌劑，主要有：氯氣、次氯酸鈉或次氯酸鈣，200mg/L 以上的有效氯以防止感染水的指標如下，用量為 5-10L/kg 產(chǎn)品；水溫為 4℃ 以冷卻產(chǎn)品；殘留氯濃度為

100mg/L；穩(wěn)定性二氧化氯，具有有機物不影響殺菌效果的特點；電解酸性水的 pH 可達 2.7，具有很好的殺菌效果；臭氧有*的氧化殺菌特性，不產(chǎn)生三鹵甲烷類殘留

⑥ 混合和配菜包裝：對于即食型的色拉類果蔬需有此工藝。色拉類需將果蔬與蛋黃醬及其他配料混合均勻，這需借用一定的設備，盡量在無菌條件下包裝。

⑦ 流通和使用：鮮切果蔬的流通過程是一個品質(zhì)和數(shù)量下降的過程，因此建立完美的配送體系是成敗的關鍵，應注意以下幾點：