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生鮮食品保鮮新定義，從一部《真還傳》開始

閱讀：1464 發(fā)布時間：2020/9/28

頻上熱搜的欠債huan錢沒逃到美國的焦點人物，直播界“四大天王”的抖音帶貨一哥羅永浩，在上周脫口秀大會上直言曾欠下的 6 億債務(wù)，已在短短兩年內(nèi)償還了 4 億，并將在未來一年內(nèi)實現(xiàn)負債清零。

羅永浩該感激這個時代下，電商平臺的崛起，才有了這么龐大的消費市場給他帶來了快速的經(jīng)濟回報。不過老羅從錘子科技的失意，到直播帶貨的得意，這期間也經(jīng)歷過不少翻車事件。

重視“保鮮”的意義 - 保鮮的重要性

今年的 5 月 20 日，老羅直播間 520 鮮花由于保鮮不當(dāng)變“爛花”，導(dǎo)致直接經(jīng)濟賠償 100 萬。電商平臺崛起，商品受眾群體的龐大，年輕化，對于品牌企業(yè)來講，產(chǎn)品質(zhì)量越發(fā)關(guān)鍵，保鮮不當(dāng)，造成的經(jīng)濟損失和名譽損失是巨大的。

據(jù)調(diào)研，電商平臺退貨率居高不下的一大原因，是“保鮮”不當(dāng)，讓消費者沒有辦法買到與預(yù)期一致的商品——新鮮的食品。

保鮮的舊定義：“保鮮”意為保持新鮮，包括貯藏、運輸、和銷售等保鮮，通常意義的保鮮指的是蔬菜和水果的貯藏保鮮。

保鮮的新定義：“保鮮”是指保質(zhì)、保鮮、保新，通過包裝技術(shù)來保障物品的品質(zhì)，包括飲料、生鮮、餐食、速凍食品等，只要有保質(zhì)期和生命周期的，都要保鮮。

保鮮的意義在輕觸手機就能獲得商品的時代是重要的唯yi，能夠給予生鮮品的優(yōu)差評都是在打開包裹后的瞬間就被烙定，影響著品牌聲譽和電商市場可信度。

生鮮品的保鮮案例 - 不同類的食品保鮮

果蔬

迄今為止，MAP 和 EMAP 包裝主要用于延長水果和蔬菜的貨架期。對于 MAP （氣調(diào)包裝），將密封包裝中的環(huán)境氣體替換為適合特定產(chǎn)品的混合氣體。通常由二氧化碳、氮氣或氧氣組成。其jing確的組成取決于產(chǎn)品的種類、存儲溫度和產(chǎn)品的性質(zhì)，以及其成熟程度、還原狀態(tài)和許多其他因素。由于氧氣量的減少或調(diào)節(jié)，食物的呼吸活動減少，老化過程也變慢。但如果混合物中*沒有氧氣，發(fā)酵就會開始，并且產(chǎn)品的感官特性會發(fā)生非常嚴(yán)重的變化。

在使用 EMAP 包裝（平衡氣調(diào)包裝）的情況下，通過對包裝薄膜進行有針對性的微穿孔，創(chuàng)造一種平衡氣，能在包裝和周圍環(huán)境之間進行交換：二氧化碳排出→氧氣進入←。包裝中存在平衡氣是一種優(yōu)勢，還可以防止包裝膨脹。較少量的氧氣和較大量的二氧化碳的組合通常會延遲氧化過程，這是導(dǎo)致變色、風(fēng)味損耗和微生物生長的原因。但是即使在這種情況下，也有必要將混合氣體的正確成分以及穿孔的密度與特定產(chǎn)品及其自然呼吸相匹配。乙烯的形成也必須盡可能jing確地納入計算中。這是因為催熟氣體通常也通過微孔進行交換，因此在包裝中它的濃度不會增加太多。只有通過呼吸作用和薄膜滲透性的相互作用，包裝的內(nèi)部才能形成一種平衡氣氛，從而延長食品貨架期。

兩種方法之間的區(qū)別在于，使用 MAP 時，惰性氣體是通過人為地人工創(chuàng)建的，而在 EMAP 的情況下，與產(chǎn)品相匹配的jing確計算的氣氛交換是通過微穿孔進行的，并通過產(chǎn)品本身的呼吸積極地進行修飾。

生鮮肉

冰鮮牛肉科普冷知識（氣調(diào)包裝）

- 呈現(xiàn)灰紫褐色就是肉變質(zhì)么？

這是正?，F(xiàn)象并非肉變質(zhì)，不影響食用?；易虾稚漠a(chǎn)生是牛肉因“貼底、貼壁、貼膜”或肉的內(nèi)部未與氧氣接觸，牛肉中肌紅蛋白呈現(xiàn)的正常顏色。

牛肉中肌紅蛋白在不同狀態(tài)下會呈現(xiàn)不同顏色，當(dāng)在 80% 高濃度氧氣的氣調(diào)環(huán)境中，肉色為鮮紅。內(nèi)部肉品開盒切開后與空氣接觸后約 30 分鐘，（0-4°C），肉色因氧化也會逐漸變紅。我們稱這一過程為“反色過程”。

- 開盒后聞到異味，這正常嗎？

冰鮮牛肉開盒后若有“刺鼻”氣味，并不意味著肉變質(zhì)，這是冰鮮狀態(tài)下牛肉“熟成”過程中所產(chǎn)生的乳酸氣味，開盒空氣中放置 10-15 分鐘，氣味會自然散去，這是正?，F(xiàn)象。

- 氣調(diào)包裝“漲包”這正常么？

氣調(diào)包裝生鮮肉會在托盒內(nèi)填充保鮮氣體，充氣產(chǎn)生漲包是正?，F(xiàn)象，反而當(dāng)出現(xiàn)“癟包/漏氣”的情形時，要注意是否變質(zhì)。

消費者對鮮牛肉中鮮紅色的偏好是決定牛肉包裝方式的一個主要因素。因此真空包裝在零售營銷中的使用是有限的。雖然真空包裝目前在肉類分銷系統(tǒng)中占主導(dǎo)地位，但在quan球范圍內(nèi)，新鮮零售即食牛肉的使用量仍在迅速增加。

氣調(diào)包裝在零售市場需要含有高濃度氧氣，以達到可接受的顏色和貨架期。通常使用 60 - 80% 氧氣和 20 - 40% 二氧化碳組合的高氧氣調(diào)包裝，并且可以實現(xiàn) 5 - 8 天的展示期，所以高氧系統(tǒng)對于直接向當(dāng)?shù)厥袌龉?yīng)的集中生產(chǎn)設(shè)施非常有用。

不建議在牛肉中使用低氧氣調(diào)包裝，因為肉在低氧氣濃度下會變色。然而使用 50 - 90% 二氧化碳和 10 - 50% 氮氣的無氧氣體混合物和雙層可剝離膜的多孔膜系統(tǒng)可以提供延長的儲存和貨架壽命。使用這種方法，可儲存長達 40 天，零售展示長達 4 天。

NOTE：2020 年定將會成為歷*非常特殊的一年，但生鮮電商卻能在復(fù)雜環(huán)境下穩(wěn)步前進。由于疫情產(chǎn)生的連鎖反應(yīng)讓更多人在預(yù)包裝食品上獲得體驗，這也使得越來越多的實體加入線上。據(jù)天眼查數(shù)據(jù)顯示：截至今年 8 月 25 日，我國在今年共成立 1.2 萬家生鮮電商相關(guān)企業(yè)，去年同比增長 21.2 %。相關(guān)閱讀《氣調(diào)包裝對主要食品的影響》