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     在冰淇淋的生產(chǎn)中，水溶膠作為增稠劑，所起的作用很大，可以說(shuō)是冰淇淋的zui關(guān)鍵物質(zhì)。冰淇淋的主要成分是水、奶油、糖、乳化劑、增稠劑等，水既作為糖、奶粉、食品增稠劑、香精及其他水溶性溶質(zhì)的溶劑；又作為乳化劑、可可粉、咖啡粉、奶油等分散質(zhì)的分散劑。

     經(jīng)過(guò)溶解、分散和均質(zhì)，形成均勻的冰淇淋漿料。糖、奶粉雖然可增加水的粘度和稠度，但如用量較少則增加的程度不大。而食品增稠劑的用量雖少，但增加粘度和增加稠度的程度較大。當(dāng)冰淇淋漿料具有合適的粘度和稠度后，經(jīng)過(guò)攪拌、溶解、分散乳化、懸浮、均質(zhì)、老化，可形成化學(xué)熱力學(xué)、化學(xué)動(dòng)力學(xué)相對(duì)穩(wěn)定的微多相冰淇淋漿料。水溶膠增稠劑溶液因存在結(jié)構(gòu)粘度而呈現(xiàn)一系列假塑性，使增稠劑溶液在化料、滅菌、均質(zhì)、老化的全過(guò)程攪拌或泵送時(shí)變稀，發(fā)生剪切變稀現(xiàn)象。剪切變稀現(xiàn)象使經(jīng)過(guò)老化變稠的冰淇淋漿料易于泵送，生產(chǎn)出來(lái)的冰淇淋具有良好的口感。在冰淇淋的生產(chǎn)中，控制冰淇淋漿料的粘度，可以做成不同類(lèi)型的冰淇淋。例如：在總固形物含量較低的前提下，降低增稠劑和油脂用量，降低冰淇淋漿料的粘度，能使水的活度達(dá)到有利于形成六方晶體。

    當(dāng)凝凍速度較慢時(shí)，可形成以六方晶體為主的砂冰型產(chǎn)品。而在冰淇淋總固形物含量較高的前提下，降低油脂用量，提高增稠劑用量和冰淇淋漿料的粘度，使水的活度達(dá)到更有利于立方晶體和玻璃態(tài)冰形成的優(yōu)勢(shì)。當(dāng)凝凍速度較快時(shí)，可形成以立方晶體和玻璃態(tài)冰占優(yōu)勢(shì)的粘糕型產(chǎn)品。

     Brookfield粘度計(jì)可以應(yīng)用在研究冰淇淋配料粘度與配料加工性能、冰淇淋成品質(zhì)量之間的關(guān)系，確定*粘度范圍，可以為配方設(shè)計(jì)、工藝設(shè)計(jì)、增稠膠選擇、質(zhì)量控制等提供有關(guān)數(shù)據(jù)。在進(jìn)行配方設(shè)計(jì)時(shí)，可以根據(jù)所用的增稠膠的粘度數(shù)據(jù)及相互之間的協(xié)同作用，根據(jù)冰淇淋其它成分的粘度貢獻(xiàn)，估算配料的粘度以及流變性質(zhì)，預(yù)測(cè)配料的加工特性，減少不必要的試驗(yàn)，同時(shí)Brookfield粘度計(jì)也可以為冰淇淋生產(chǎn)的質(zhì)量監(jiān)控提供一個(gè)方便和可靠的檢驗(yàn)手段－粘度檢驗(yàn)。

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