詳解食品的水活度與品質之間關系

閱讀：2961發(fā)布時間：2020-8-14

水活度（Water Activity，簡稱Aw，又稱水活性，水分活度）主要反應食品平衡狀態(tài)下的自由水分的多少，反應食品的穩(wěn)定性和微生物繁殖的可能性，以及能引起食質量量變化的化學、酶及物理變化的情況，常用于衡量微生物忍受干燥程度的能力。通過測量食品的水分活度，選擇合理的包裝和儲藏方法，可以減少防腐劑的使用，可以判斷食品、糧食、果蔬的貨架壽命。

食品水分活度介紹：

我們都知道食品的水通常是分為結合水和自由水兩大類，自由水能被微生物所利用，而結合水則不能，食品中的水分含量，不能得出水分活度的根念的，水活度是吸濕物質在很小的密內與周圍空間達到平衡時的jue對濕度，用aw來表示，水活度是測量主要用在食品行業(yè)、經(jīng)常用來檢測產(chǎn)品的保質期和質量。

水活度對食品影響

水活度是食品行業(yè)中重要的參考參數(shù)，它是指產(chǎn)品中自由水的量，是酶和微生物生長的基礎數(shù)據(jù)，水在產(chǎn)品中比如食物、被限制在不同的成分中，如蛋白質、糖、果醬等食品，這些化學綁定的水是不影響微生物的，綁定的水分越多，能夠蒸發(fā)朱汽越少，所以產(chǎn)品里含水量多，并不等于它表面的水氣分壓就一定高，平衡jue對濕度就一定大，微生物就一定更活躍了，所以說水活度對食品穩(wěn)定生影響很大的，對粉末結塊、化學品穩(wěn)定、物理特性如紙尺寸等都有重要影響。

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