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電子舌的味道江湖
閱讀：2844發(fā)布時間：2018-12-18
一部大型美食類紀錄片《舌尖上的中國》，讓全民掀起一場浩浩蕩蕩的探尋美食之風(fēng)。一道道美食，都是不同食材組合碰撞產(chǎn)生的列變性奇觀。亦步亦趨，食“味”再次走進人們的視野，成為食品生產(chǎn)領(lǐng)域、學(xué)術(shù)領(lǐng)域津津樂道的話題，于是乎，一個由電子舌演繹的味道江湖拉開大幕。
何為“味”？——What？
“味者，滋味也。”《說文解字》如是詮釋。它是味蕾與食物的惺惺相惜，是舌尖上跳動的美妙音符，當(dāng)味神經(jīng)接收到舌尖上的味細胞傳遞的信號，酸菜魚的酸、蜜汁叉燒的甜、鯽魚豆腐湯的鮮、黃豆醬的咸、咖啡的苦、龍井的澀，都躍然于舌尖之上。
為何要知“味”？——Why？
一種美食，若想讓世界各個角落的人都能品嘗其美妙所在，首先了解它；一種經(jīng)典美味，想不變其綜代代傳承，可復(fù)制是保障，而復(fù)制的精髓，就是不損其形不改其味，成功的關(guān)鍵也取決于保持“味道”。一個物種，都叫西紅柿，卻又有所不同，口味各異。將又苦又澀的西紅柿榨成汁，想必肯定沒人會喜歡，然而不苦不澀酸甜適口的西紅柿，偏偏用來煮湯，不得不感嘆：暴殄天物！如果可以知曉每種西紅柿的酸、甜、苦、澀，根據(jù)品種口味特征選擇相應(yīng)的用途，既降低了成本，又迎合了消費者的口味，各得其所。
如何知“味”？——How？
都說“一千個讀者眼里有一千個哈姆雷特”，無*偶，當(dāng)一場饕餮盛宴擺在眼前，也難免出現(xiàn)太過挑剔的舌頭，美“味”鑒定更是件見仁見智的事兒。如何眾口“易”調(diào)？實在是個瓷器活兒。
當(dāng)傳統(tǒng)品味師——感官評價員的感官弊端橫生，主觀性強、重復(fù)性差、靈敏度低、成本高，感官評價的應(yīng)用受阻之時，電子舌來了！
這是一種模擬人舌頭的設(shè)備，隨著科技的發(fā)展也經(jīng)歷了幾代技術(shù)革新，初的技術(shù)僅能實現(xiàn)味道區(qū)分（聚類法），利用多個傳感器得到的數(shù)據(jù)進行統(tǒng)計分析，區(qū)別判斷兩個樣品是否有差異，而這在實際應(yīng)用中的作用微乎其微；日本INSENT公司定性定量技術(shù)，*改觀了對傳統(tǒng)電子舌的認識，它不僅可以定性測試酸味、甜味、苦味、咸味、鮮味、澀味，還可以測試苦味回味、澀味回味和鮮味回味（豐富度）等回味指標(biāo)，更重要的是利用韋伯費希納定律真正建立了一個丈量味道大小的尺子，難得是儀器測試結(jié)果與專業(yè)感官評價值呈現(xiàn)了高度的相關(guān)性。
哪里可知“味”？——Where？
當(dāng)一種食物的酸味、苦味、澀味、咸味、甜味、鮮味及相應(yīng)的回味指標(biāo)可以用數(shù)字表示時，哪個品牌的啤酒更爽口，什么茶葉的苦澀味適中，哪個系列的咖啡更絲滑，誰家的拉面更鮮香濃郁等等，都變得有據(jù)可依、切實可行。而日本INSENT味覺分析系統(tǒng)（電子舌），就是那把丈量味道的尺子。
北京盈盛恒泰科技有限責(zé)任公司（簡稱“盈盛”）作為日本INSENT電子舌的總代理，負責(zé)中國區(qū)的儀器銷售和味覺檢測服務(wù)，宗旨就是要服務(wù)于食品藥品企業(yè)、服務(wù)于高校研究院、服務(wù)于社會，突破食品藥品味覺分析技術(shù)的瓶頸，搭建國內(nèi)新的食品藥品分析技術(shù)創(chuàng)新平臺和應(yīng)用創(chuàng)新平臺，讓更可能多的人體驗到味覺測試技術(shù)給食品、藥品行業(yè)帶來的“別有洞天”。
用味覺尺子丈量美食，記住它；用數(shù)字還原經(jīng)典，重現(xiàn)它；研發(fā)或改良新品，開發(fā)階段和進程都可以直觀可見，明確改良方向，縮短研發(fā)周期；因為它*的定性定量功能，適用于原料采購、市場策略、銷售預(yù)測、產(chǎn)品研發(fā)、質(zhì)量控制等所有需要進行客觀味覺評估的場合，可以為市場調(diào)研、品牌差異化及目標(biāo)產(chǎn)品達成率等方面提供快捷、客觀、有效的數(shù)據(jù)參考。
電子舌，不僅有著感官評價員無法企及的技術(shù)；這更是一個真正不失“公允”的味道江湖。
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