不同采收期的紫菜在營養(yǎng)組成方面存在差異。除營養(yǎng)成分外,風(fēng)味也是評價(jià)紫菜品質(zhì)的重要指標(biāo)。水產(chǎn)品的風(fēng)味主要由氣味和滋味組成。紫菜的采收有“分茬"的特點(diǎn),采割過的紫菜可以再次生長。采割的紫菜-般稱作“頭水紫菜”,之后采劃的依次稱作二水、三水，四水等。

本文采用電子舌技術(shù)分析了頭水、二水、四水和六水條斑紫菜(Porphyra yeoensi)的滋味組成,同時(shí)對不同采收期紫菜中游離氨基酸、呈味核苷酸等呈味物質(zhì)的含量進(jìn)行了測定。

樣品：不同采收期的紫菜

儀器：日本Insent電子舌 TS-5000Z

檢測指標(biāo)：滋味特征

實(shí)驗(yàn)結(jié)果：

結(jié)果表明紫菜滋味主要由鮮味、鮮味回味、咸味和苦味組成。頭水、二水、四水、六水紫菜的鮮味強(qiáng)度飲次減弱。二水紫菜的鮮味回味值大,頭水和四水紫菜的鮮味回味值接近。六水紫菜的鮮味回味值顯著降低(P<0.05)。

研究意義：

本文以條斑紫菜為研究對象,采用INSENT味覺分析系統(tǒng)檢測了不同采收期紫菜的滋味組成,同時(shí)對不同采收期紫菜的游離氨基酸、呈味核苷酸等滋味物質(zhì)進(jìn)行了分析。研究結(jié)果可以為紫菜的品質(zhì)評定及其高質(zhì)化加工利用提供參考。

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