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基于電子鼻分析提香工藝對紅茶香氣特征的影響
閱讀：1566發(fā)布時(shí)間：2020-5-8
提香是紅茶加工的后一道工序，提香能促使低沸點(diǎn)的香氣成分揮發(fā)以及高沸點(diǎn)的良好香氣成分的形成。為了探究紅茶表現(xiàn)甜香的z佳提香工藝、探索提升紅茶香氣品質(zhì)的技術(shù)，本研究以山東地區(qū)茶鮮葉為原料，采用顆粒形紅茶加工技術(shù)，設(shè)置不同的提香條件來加工紅茶，并結(jié)合電子鼻(E—NOSE)和感官審評對紅茶的品質(zhì)進(jìn)行探究?；陔娮颖琼憫?yīng)值的差異采用主成分分析(principal components analysis，PCA)、負(fù)荷加載分析(10adings analysis)和線性判別分析(1inear discrimination analysis，LDA)對不同提香工藝的紅茶進(jìn)行區(qū)分，為快速檢測紅茶香氣提供方法依據(jù)。
檢測樣品：龍井長葉無性系品種，一芽二、三葉，8月初采自山東青島茶園。
檢測指標(biāo)：紅茶香氣特征
實(shí)驗(yàn)儀器：PEN3型便攜式電子鼻 德國AIRSENSE公司；
檢測結(jié)果：為了分析不同提香工藝紅茶(80℃4 h、90 oCl h+80 oC 1 h、100℃l h+90℃l h和110℃l h+100℃l h)的差異香氣成分，探究z佳的提香工藝，本文采用電子鼻技術(shù)和感官審評對紅茶香氣進(jìn)行研究。結(jié)果表明：傳感器WlS、傳感器W2S、傳感器WlW和傳感器W2W在不同提香工藝紅茶香氣區(qū)分中起主要作用，即四組提香工藝紅茶的差異性香氣成分是甲烷類、乙醇類和部分芳香型化合物、硫化物和萜烯類、有機(jī)硫化物和氮氧化物。此外，感官審評結(jié)果顯示：提香工藝為90℃lh+80 oC lh的紅茶品質(zhì)z佳。
結(jié)論：以上結(jié)果表明電子鼻檢測具有方便、客觀和快速的優(yōu)點(diǎn)，且配帶多變量分析軟件，可有效地區(qū)分不同提香T藝的紅茶，為快速判別提供了可行性并避免了人為主觀因素的影響。分析顯示不同提香工藝的紅茶香氣存在差異，為進(jìn)一步差異成分的定性定量研究提供了參考依據(jù)。
本文獻(xiàn)來源于“青島農(nóng)業(yè)大學(xué)園藝學(xué)院”。
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