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不同凍結方式對魷魚品質(zhì)的影響-美國FTC質(zhì)構儀
閱讀：1433發(fā)布時間：2020-5-15
本實驗以魷魚為實驗對象，分別用 －20 ℃ 冰箱、－30 ℃平板凍結、－35 ℃ 螺旋凍結、－60 ℃ 超低溫冷庫凍結 4 種凍結方式對魷魚樣品進行凍結保鮮，并運用低 場 核 磁 共 振 技 術 ( low field-nuclear magneticresonance，LF-NMＲ) 結合理化指標分析魷魚的品質(zhì)變化。
檢測樣品：新鮮的魷魚購于上海市浦東新區(qū)蘆潮港水產(chǎn)批發(fā)市場。
部分儀器：TMS-Pro 型 質(zhì) 構 儀，美 國FTC 公司
檢測指標：4 種凍結方式對魷魚樣品的影響
魷魚在凍結過程中質(zhì)構的變化：通過質(zhì)構儀測得的硬度、咀嚼性、彈性和膠黏性等質(zhì)構參數(shù)，可以用來反映不同凍結方式對魷魚的品質(zhì)的影響。硬度是肉發(fā)生形變所需要的能量，咀嚼性是咀嚼到吞咽這個過程中所消耗的能量，兩者指標的變化應該是一致的。膠黏性是魚肉在剪切時所產(chǎn)生的抵抗力，反映魚肉細胞間結合力的大小程度。由表2 可知，樣品經(jīng)不同凍結處理后，對硬度、咀嚼性和膠黏性影響大小的順序均為: 對照組 ＞ 螺旋凍結 ＞ 超低溫冷庫凍結 ＞ 冰箱凍結 ＞ 平板凍結，表明凍結速度越快，凍結后的這 3 種質(zhì)構參數(shù)更接近對照組。平板凍結因為是接觸式傳熱，為了凍結效果所以在凍結過程中魷魚之間盡可能緊密，相互擠壓導致質(zhì)構數(shù)據(jù)差。彈性是表示魚肉撤掉外力之后，魚肉恢復形狀的程度。膠黏性越好越有利于彈性的保持［16］，但是在彈性上冰箱凍結組更接近對照組，可能是由于魚肉因凍結速度過快而產(chǎn)生的內(nèi)應力導致了低溫斷裂的發(fā)生，破壞蛋白質(zhì)的二級結構，因此細胞間的結合力會下降［24］。
結論：本文為了研究凍結方式對魷魚的品質(zhì)影響，采用4 種不同凍結方式進行分析。在用螺旋凍結工藝凍結水產(chǎn)品時，為了更好地維持凍品的品質(zhì)，應考慮風速對凍品的保水性的影響或者采用加濕的方式進行處理。
本文獻來源于“上海海洋大學食品學院”。
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