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不同品種干紅葡萄酒香氣分析-德國AIRSENSE電子鼻
閱讀：1721發(fā)布時間：2020-6-2
本研究擬采用電子鼻和SPME/GC-MS 技術(shù)分析煙臺產(chǎn)區(qū) 3 個品種干紅葡萄酒中的揮發(fā)性成分，結(jié)合 PCA 分析區(qū)分不同品種葡萄酒間的香氣差異，并引入 OAV 值對各種香氣成分的貢獻進行評價，研究將為葡萄酒風(fēng)味品質(zhì)評價、釀酒葡萄品種選育、風(fēng)味品質(zhì)調(diào)控等奠定重要理論基礎(chǔ)，對加強地區(qū)特色產(chǎn)品原產(chǎn)地保護具有重要的社會意義。
實驗樣品：實驗選取3個品種干紅葡萄酒（西拉、馬瑟蘭和美樂）樣品來源于煙臺蓬萊葡萄酒產(chǎn)區(qū)，每個品種葡萄酒采集自4個不同生產(chǎn)廠家，均為2016年產(chǎn)的原酒，共計12個樣品。
主要儀器：德國AIRSENSE電子鼻PEN3
檢測指標(biāo)：葡萄酒風(fēng)味品質(zhì)評價
實驗結(jié)果：電子鼻結(jié)果表明，3個品種干紅葡萄酒間香氣差異顯著。經(jīng)SPME/GC-MS方法共鑒定出48種揮發(fā)性成分，包括22種酯類、10種醇類、5種醛類、4種酮類、3種酸類、2種酚類及2種芳香烴類。經(jīng)氣味活性值（Odor activity values, OAV）法鑒定出 8 種活性香氣成分（OAV＞1），包括 2-甲基丙酸乙酯、丁酸乙酯、3-甲基-丁酸乙酯、乙酸異戊酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯及壬醛。在西拉葡萄酒中，醇類（51.01 %）含量z高，其次是酯類（43.94 %）和酸類（2.30 %）；在馬瑟蘭葡萄酒中，酯類（52.18 %）含量z高，其次是醇類（38.32 %）和酮類（2.50 %）；在美樂葡萄酒中，酯類含量z高（52.64 %），其次是醇類（41.30 %）和醛類（2.72 %）。不同品種葡萄酒之間香氣差異主要表現(xiàn)為成分含量的差異。除醛類和酮類外，其他各類化合物的總含量在3組樣品之間存在顯著差異（P＜0.05）。主成分分析（Principal component analysis, PCA）表明，3 組樣品在揮發(fā)性成分組成上差異明顯。
結(jié)論：電子鼻檢測技術(shù)結(jié)合PCA分析可以有效區(qū)分煙臺產(chǎn)區(qū)的3種干紅葡萄酒的香氣組成，采用SPME/GC-MS法從3組葡萄酒中共檢出48 種揮發(fā)性成分。研究結(jié)果將進一步豐富葡萄酒香氣理論、指導(dǎo)葡萄酒生產(chǎn)，同時對保護地方特色食品的發(fā)展具有重要社會意義。
本文獻來源于“中國農(nóng)業(yè)大學(xué)煙臺研究院”。
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