白酒風味輪全方位圖

閱讀：985發(fā)布時間：2023-6-25

以白酒為例，白酒的感官評價可參考國標進行，其方法采用白酒風味輪定性產(chǎn)品特征，采用數(shù)字標度定量特征強度或滯留度，可以直觀反映出酒體的風格特點。

在風味輪中味道方面涉及口味和口感兩個方面，

?口味包括：鮮味、咸味、苦味、酸味和甜味；

?口感包括：持久性、純凈度、協(xié)調(diào)度、豐滿度、柔和度；

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日本 Insent 味覺分析系統(tǒng)（電子舌）使用具有廣域選擇特異性的人工脂膜傳感器，模擬生物活體的味覺感受機理，通過檢測各種味物質(zhì)和人工脂膜之間的靜電作用或疏水性相互作用產(chǎn)生的膜電勢的變化，實現(xiàn)對5種基本味（酸、甜、苦、咸、鮮）和澀味的評價，無需借助任何統(tǒng)計分析和建模。

如今已經(jīng)被廣泛地應用到食品的味道數(shù)值化以及品質(zhì)評價當中，并在飲料、酒類、調(diào)味品、果蔬、肉制品等食品各個領(lǐng)域，在藥物苦味抑制研究方面也已做出了突出的貢獻。

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