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肉制品的質構特征及品質檢測
閱讀：1047發(fā)布時間：2023-12-6
2023年質構儀精選文獻摘要合集
肉類樣品種類繁多，不僅包括豬肉、牛肉、雞肉還包括魚、蝦等海產品，以及肉制品如火腿、培根、肉皮凍、咸肉、肉脯等。肉類產品是人獲得脂肪、蛋白質、能量的重要來源，肉類產品有的脂肪豐富、有的肉質鮮嫩，有的咸淡適宜、有的鮮美可口，想要保證良好的口感，了解產品的質地特性尤為重要，只有在充分了解產品質構指標，才能在生產、加工、銷售等各方面進行合理的安排。
【美國FTC質構儀】以客觀的數(shù)字、圖表方式表現(xiàn)各類食品、農產品等樣品的口感，即嫩度、硬度、脆性、粘性、彈性、內聚性、咀嚼性、拉伸強度、抗壓強度、穿透強度等指標參數(shù)。在食品、藥品的質量檢驗、新品研發(fā)、競品分析、科學研究等領域被廣泛應用。
不同部位牛肉制作的干煸牛肉品質及揮發(fā)性風味成分差異性分析
四川旅游學院等，《中國調味品》2023年
摘要：實驗以牛里脊、牛后腿和牛臀肉為原料制作干煸牛肉，并對其營養(yǎng)特性、質構、色澤、風味和感官品質進行分析，研究表明其營養(yǎng)特性、質構、風味和感官指標上存在顯著性差異(P<0.05)，色澤無明顯差異。其中牛后腿肉樣品的硬度、彈性和咀嚼性最高，里脊肉樣品色澤、亮度和紅度較高；牛里脊樣品的醇類、酯類和烯烴類含量較高，牛臀肉樣品的醛類含量較高，牛后腿肉樣品的烷烴類含量較高。里脊肉樣品感官評價總分最高，為81.45。由Pearson相關性可知，香氣與醇類、酯類和烯烴類相關性顯著(P<0.05)，色澤與L*值和a*值相關性顯著(P<0.05)，碳水化合物與烯烴類相關性顯著(P<0.05)。
關鍵詞：不同部位牛肉；干煸牛肉；差異性分析
電擊暈處理對肉鴿屠宰應激及宰后鴿肉品質的影響
仲愷農業(yè)工程學院農業(yè)農村部嶺南特色食品綠色加工與智能制造重點實驗室等，《食品科學》2023年
摘要：為探究電擊暈處理對肉鴿屠宰應激和宰后鴿肉品質的影響，本實驗選取相同飼養(yǎng)條件下日齡為28d的肉鴿，以擊暈電壓0V為對照組，通過測定血液生化指標和肌肉理化指標，分析不同擊暈電壓（50～90V）對肉鴿應激反應和宰后胴體品質的變化。結果表明：電擊暈處理組肉鴿屠宰后血液中肌酸激酶（creatinekinase，CK）、促腎上腺皮質激素（adrenocorticotropichormone，ACTH）和乳酸脫氫酶（lactatedehydrogenase，LDH）水平與對照組相比整體上均有一定程度的下降，在擊暈電壓60V時總體達到最低水平；血液中皮質酮激素質量濃度隨著擊暈電壓（0～90V）的增大先降低后增加，在電壓超過70V時高于對照組，說明70V以上的電擊暈處理會增加肉鴿的屠宰應激水平；電擊暈處理對宰后鴿胸肉的pH值影響不顯著，與對照組相比，宰后24h鴿胸肉亮度（L*值）略有降低而紅度（a*值）增大，60～70V電壓處理組鴿肉的滴水損失率、蒸煮損失率及剪切力均保持在較低水平，此時鴿肉的保水性和嫩度相對較好。綜上，60～70V的電擊暈處理可有效降低肉鴿的宰前應激行為，提升宰后鴿肉的食用品質，有利于肉鴿的福利屠宰。
關鍵詞：肉鴿；電擊暈；屠宰應激；血液指標；肉品質
復配防腐劑在怪味雞絲中的應用研究
四川旅游學院食品學院，《中國食品添加劑》2023年
摘要：探討怪味雞絲包裝方式對雞絲品質的影響，研究復配防腐劑對怪味雞絲的防腐效果。運用現(xiàn)代感官分析和儀器分析對分裝和混裝雞絲進行檢測，分析表明：在4℃條件下儲存，混裝雞絲較分裝雞絲而言，其儲藏期略短，但質構特性稍強；兩種雞絲在揮發(fā)性成分和含量上都有所差異，造成口感、香味的差異。綜合各項指標，選擇產品混裝為后續(xù)實驗條件。在怪味雞絲中添加防腐劑，利用菌落總數(shù)、pH、酸價和過氧化值四類指標分析單一防腐效果。結果表明：單一防腐劑最適添加量分別為：對羥苯甲酸乙酯0.18g/kg；苯甲酸鈉0.81g/kg；聚賴氨酸0.1g/kg。依據(jù)單一防腐效果兩兩復配，選出最優(yōu)的復配組合。復配防腐劑的實驗結果表明：最佳復配方案為：苯甲酸鈉0.455g/kg（以配制食醋帶入）、聚賴氨酸0.12g/kg（以白煮肉帶入）。
關鍵詞：怪味雞絲；包裝方式；防腐劑；對羥基苯甲酸乙酯；苯甲酸鈉；聚賴氨酸
生姜對烘烤豬肉餅品質及雜環(huán)胺形成的影響
天津科技大學食品科學與工程學院等，《食品研究與開發(fā)》2023年
摘要：選取豬肉與生姜為研究對象，探究不同生姜濃度（0.5%、1.0%、1.5%）對烘烤豬肉餅品質及雜環(huán)胺（heterocyclicaromaticamines，HAAs）生成的影響。結果表明，生姜能夠降低豬肉餅的質量損失率并且改善色澤。生姜對8種HAAs（MeIQ、MeIQx、4，8-DiMeIQx、PhIP、IQx、IQ、AαC、Trp-P-2）均具有很好的抑制效果。濃度為1.5%的生姜對烘烤豬肉餅的總HAAs含量抑制率為55.45%。隨著生姜濃度的增加，對游離氨基酸的消耗減少。因此生姜對烘烤豬肉餅中的HAAs有很好的抑制活性。
關鍵詞：烘烤豬肉餅；雜環(huán)胺（HAAs）；生姜；抑制；游離氨基酸
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