谷物在儲(chǔ)藏期間由于籽粒本身新陳代謝、各種酶的作用、微生物和倉(cāng)儲(chǔ)害蟲侵害等原因，其化學(xué)組成和揮發(fā)物組分會(huì)不斷發(fā)生變化，表現(xiàn)為失去原有的色、香、味，營(yíng)養(yǎng)成分和食用品質(zhì)下降，甚至產(chǎn)生有毒有害物質(zhì)。新鮮度是樣品與新鮮糧食相比較，觀察其陳化程度的一個(gè)尺度，它能科學(xué)地反映樣品的收獲年限以及在儲(chǔ)藏期間品質(zhì)劣變的程度。儲(chǔ)藏過(guò)程中谷物品質(zhì)變化不可逆轉(zhuǎn)，其新鮮度與哪些指標(biāo)有關(guān)？

　　外觀品質(zhì)

　　外觀品質(zhì)主要是指色澤與氣味。色澤包括顏色與光澤,不同品種的谷物均有其固有的色澤。氣味成分即為低沸點(diǎn)的揮發(fā)性物質(zhì),糧食隨儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)，其揮發(fā)性成分會(huì)發(fā)生很大的變化。由于自身的代謝作用、糧堆溫度變化、微生物和蟲害侵蝕等原因，不同儲(chǔ)存年限的谷物，其色澤、氣味都有不同。與新玉米相比，陳玉米經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的儲(chǔ)存干燥、自身呼吸養(yǎng)分消耗，顏色較暗，胚部較硬,胚部角質(zhì)較少，粉質(zhì)較多。新小麥籽粒飽滿、色澤光亮、粒色較深，多數(shù)麥毛較松散且發(fā)白；陳小麥籽粒的體積較小，麥粒光澤度明顯下降，粒色較暗、表皮皺褶，有的麥毛發(fā)灰。

　　種用品質(zhì)

　　谷物是有生命的有機(jī)體，保持其籽?；钚允莾?yōu)質(zhì)谷物的綜合指標(biāo)。新收獲的谷物，一般表現(xiàn)為新鮮飽滿，具有較高的活性，除了有休眠特性的籽粒，發(fā)芽率一般都能達(dá)90%以上。在儲(chǔ)藏過(guò)程中，糧食往往因濕、熱影響而發(fā)生霉變，極易喪失活力，特別是胚部容易受損傷發(fā)霉變質(zhì)，從而使發(fā)芽率降低。即使是在良好條件下儲(chǔ)藏，糧油籽粒的發(fā)芽率也會(huì)逐步降低，最終喪失種用品質(zhì)。所以，發(fā)芽率是反映谷物籽?；盍υ缙诹幼兊妮^好指標(biāo)，同時(shí)也可用來(lái)檢驗(yàn)谷物的新鮮度。

　　主要營(yíng)養(yǎng)素

　　碳水化合物

　　碳水化合物是谷物的主體成分，約占80%，其中以淀粉為主。淀粉在儲(chǔ)藏期間的變化主要表現(xiàn)為質(zhì)變，其質(zhì)變規(guī)律(以稻米為例)表現(xiàn)為：粘度下降，糊化溫度升高，米湯固形物減少，碘藍(lán)值下降，支鏈淀粉含量下降，直鏈淀粉含量上升。由于直鏈淀粉形成的膠體體系粘度較小，支鏈淀粉形成的膠體體系粘度較大，淀粉及其性質(zhì)決定了谷物粘度的大小。針對(duì)能否單純的用粘度變化、碘藍(lán)值變化或者不溶于熱水的直鏈淀粉含量變化作為判定谷物新鮮程度指標(biāo)。反映谷物在儲(chǔ)藏期間碳水化合物變化的另外一個(gè)指標(biāo)是還原糖和非還原糖的含量變化。儲(chǔ)藏過(guò)程中，非還原糖含量總是逐漸下降，而還原糖含量會(huì)逐漸上升，但還原糖含量上升到一定程度后又會(huì)下降。研究結(jié)果表明稻谷中還原糖含量在儲(chǔ)藏過(guò)程中呈現(xiàn)了先上升后緩慢下降的趨勢(shì)，還原糖上升是由于淀粉水解，之后下降是由于糧食自身和儲(chǔ)糧微生物的呼吸消耗。稻谷非還原糖的含量隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)而逐漸降低，且與儲(chǔ)藏時(shí)間呈線性關(guān)系。稻谷的降落數(shù)值與非還原糖的含量在儲(chǔ)藏中的變化是同步的，非還原糖含量大于0.8%的樣品，其降落數(shù)值均在500s以下，且多為儲(chǔ)藏3年以上的稻谷。因此，稻谷中非還原糖的含量可以作為評(píng)價(jià)稻谷新陳度的指標(biāo)。

　　蛋白質(zhì)

　　許多研究表明，谷物在正常儲(chǔ)藏條件下，總蛋白質(zhì)含量變化緩慢，蛋白質(zhì)在儲(chǔ)藏過(guò)程中的變化主要是水解或變性。

　　脂類物質(zhì)

　　糧食在儲(chǔ)藏或加工過(guò)程中，脂類易受到空氣中的氧氣、高溫和高濕等環(huán)境因素的影響而劣變。大米在儲(chǔ)藏過(guò)程中發(fā)熱霉變，導(dǎo)致酸度增加，香味散失、做出的米飯松散無(wú)味。小麥在不良儲(chǔ)藏條件下，脂肪酸值迅速上升。脂肪酸在一定條件下氧化生成低分子羰基化合物，如醛、酮、酸類物質(zhì)，形成臭味。鑒于糧食脂肪酸值與儲(chǔ)藏品質(zhì)有很好的相關(guān)性，許多谷物化學(xué)研究者都曾指出以脂肪酸值作為儲(chǔ)糧劣變的指標(biāo)。

　　酸性物質(zhì)

　　正常的谷物中性偏酸性，當(dāng)儲(chǔ)藏不當(dāng)或者儲(chǔ)藏時(shí)間較長(zhǎng)時(shí)，磷酸、乳酸、乙酸等酸性物質(zhì)會(huì)增加，pH值降低。因此通過(guò)判定谷物的酸度在一定程度上可以判斷糧食的新鮮程度。

　　酶類

　　淀粉酶

　　糧食籽粒中的淀粉酶有三種：α-淀粉酶、β-淀粉酶及異淀粉酶。α- 淀粉酶又稱糊精化酶,隨機(jī)地作用于淀粉的非還原端,生成麥芽糖、麥芽三糖、糊精等還原糖，同時(shí)淀粉粘度下降。目前國(guó)內(nèi)外測(cè)定α-淀粉酶活性的方法有凝膠擴(kuò)散法、3,5-二硝基水楊酸比色法、降落值法、粘度計(jì)法等。淀粉酶的活性在一定程度上可以反映谷物品質(zhì)的變化。

　　過(guò)氧化物酶和過(guò)氧化氫酶

　　過(guò)氧化氫酶主要存在于麥麩中，過(guò)氧化物酶存在于所有谷物籽粒中。過(guò)氧化物酶和過(guò)氧化氫酶的活性與谷物的新鮮度密切相關(guān)。儲(chǔ)藏期間粳稻谷過(guò)氧化物酶活性隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)而逐漸下降，且溫度越高，下降得越快。在溫度為30℃、25℃、20℃、15℃條件下儲(chǔ)藏180d后，粳稻谷過(guò)氧化物酶殘余活力依次降至16.74%、23.85%、38.35%、40.17%, 儲(chǔ)藏溫度、儲(chǔ)藏時(shí)間對(duì)過(guò)氧化物酶活性的影響均極顯著。另外，峰值粘度隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)而呈現(xiàn)波動(dòng)上升的趨勢(shì),溫度越高，上升的趨勢(shì)越明顯。谷物籽粒中過(guò)氧化物酶和過(guò)氧化氫酶活力的大小反映了其新鮮程度。