白酒味覺(jué)檢測(cè)是通過(guò)感官評(píng)價(jià)或儀器分析對(duì)白酒的味覺(jué)特性進(jìn)行評(píng)估的過(guò)程，是白酒品質(zhì)控制和風(fēng)味研究的重要手段。白酒的味覺(jué)特征主要包括酸、甜、苦、咸、鮮等基本味覺(jué)，以及醇厚感、綿柔感、辛辣感等復(fù)雜口感。傳統(tǒng)感官評(píng)價(jià)法可以感知白酒的各種風(fēng)味，而現(xiàn)代儀器分析法則提供了客觀、量化的檢測(cè)手段。電子舌味覺(jué)檢測(cè)是一種現(xiàn)代化的味覺(jué)分析技術(shù)，可以更全面地評(píng)估白酒的味覺(jué)特性，為白酒生產(chǎn)、品質(zhì)控制和市場(chǎng)研究提供科學(xué)依據(jù)，為白酒產(chǎn)業(yè)的創(chuàng)新發(fā)展提供技術(shù)支持。

影響白酒味道的因素 

原   料：高粱、大米、小麥等原料的不同會(huì)影響白酒的風(fēng)味。

釀造工藝：發(fā)酵溫度、發(fā)酵時(shí)間、蒸餾方式等工藝參數(shù)會(huì)影響白酒的味覺(jué)特征。 

儲(chǔ)存時(shí)間：陳年老酒味道更醇厚，辛辣感減弱，回味更悠長(zhǎng)。 

環(huán)境因素：釀造環(huán)境中的微生物、水質(zhì)、氣候等也會(huì)影響白酒的味道。

日本INSENT味覺(jué)分析系統(tǒng)

使用具有廣域選擇特異性的人工脂膜傳感器，模擬生物活體的味覺(jué)感受機(jī)理，通過(guò)檢測(cè)各種味物質(zhì)和人工脂膜之間的靜電作用或疏水性相互作用產(chǎn)生的膜電勢(shì)的變化，實(shí)現(xiàn)對(duì)5種基本味（酸、甜、苦、咸、鮮）和澀味的評(píng)價(jià)，還可以分析苦的回味、澀的回味和鮮的回味(豐富度)。無(wú)需借助任何統(tǒng)計(jì)分析和建模，該味覺(jué)系統(tǒng)已經(jīng)應(yīng)用于飲料、酒類、調(diào)味品、果蔬、肉制品等食品各個(gè)領(lǐng)域。

在白酒中的應(yīng)用方向

品質(zhì)控制：確保白酒生產(chǎn)過(guò)程中味覺(jué)特性的一致性。

風(fēng)味研究：分析不同白酒的味覺(jué)特征，指導(dǎo)產(chǎn)品研發(fā)。 

真假鑒別：通過(guò)味覺(jué)成分分析，鑒別假冒偽劣白酒。 

市場(chǎng)調(diào)研：了解消費(fèi)者對(duì)白酒味覺(jué)的偏好，優(yōu)化產(chǎn)品設(shè)計(jì)。