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以牛肝菌、牛肉為原料,以川菜特色味型和特色烹調(diào)方式為基礎(chǔ),得到一款營養(yǎng)豐富、口感鮮美、綜合品質(zhì)佳的香辣牛肉牛肝菌醬調(diào)味品。該產(chǎn)品口感獨特、風味宜人、營養(yǎng)豐富,具有“鮮”、“香”、“辣”等特點,具有獨特的食用價值和風味特征。該研究為牛肝菌醬產(chǎn)品的后續(xù)研究和工業(yè)化生產(chǎn)提供了配方優(yōu)化和風味特征的理論依據(jù),也在一定程度上豐富了調(diào)味醬的品種,為更好地開發(fā)利用牛肝菌的食用價值提供了科學依據(jù)（四川旅游學院）。

質(zhì)地檢測儀器：TMS-Pro質(zhì)構(gòu)儀美國FTC公司（國產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀可選）

質(zhì)構(gòu)測定方法：利用質(zhì)構(gòu)儀對香辣牛肉牛肝菌醬的硬度、黏附性、彈性、膠黏性和咀嚼性5個質(zhì)構(gòu)特性指標進行測定。用TMS-Pro型質(zhì)構(gòu)儀測定香辣牛肉牛肝菌醬,每次測定時樣品用固定容器盛裝且表面平整均勻,探頭型號為P/50,放置在載物臺中心位置,時刻保持表面潔凈,樣品與探頭底端保持3~5cm。測定條件:探頭型號P/50;測定前速度:2mm/s;測定速度1mm/s;測定后速度2mm/s,形變量60%,停頓時間5s。

質(zhì)構(gòu)特性分析：硬度是反映均勻咀嚼時壓迫樣品所需的力;黏附性是反映均勻咀嚼時樣品斷裂前的形變量;彈性是反映均勻咀嚼時樣品恢復形變的速度和程度;膠黏性是反映均勻咀嚼時分散樣品所需的力;咀嚼性是反映均勻咀嚼樣品后達到可吞咽時的咀嚼次數(shù),是彈性、黏附性和膠黏性的綜合體現(xiàn)[24]。在消費者可承受的范圍內(nèi),樣品的硬度、彈性、咀嚼性越大,黏附性、膠黏性越小,質(zhì)構(gòu)越好[25]。香辣牛肉牛肝菌醬的硬度與產(chǎn)品A、E差異顯著(P<0.05),但與產(chǎn)品C、D差異不顯著(P>0.05);黏附性顯著低于產(chǎn)品C,顯著高于產(chǎn)品E和產(chǎn)品A(P<0.05),與產(chǎn)品D差異不顯著(P>0.05);彈性與產(chǎn)品D、E差異不顯著(P>0.05),與產(chǎn)品C、A差異顯著(P<0.05);膠黏性顯著低于產(chǎn)品E(P<0.05),與產(chǎn)品A、C、D無顯著差異(P>0.05);咀嚼性顯著高于產(chǎn)品A、C、D、E(P<0.05)。結(jié)果表明,通過測定香辣牛肉牛肝菌醬整體的色澤、質(zhì)構(gòu)特性可以得出,其硬度、彈性、黏附性和膠黏性的測定結(jié)果均在消費者喜愛的質(zhì)構(gòu)特性區(qū)間內(nèi)。以牛肝菌和牛肉為主要原料研發(fā)的香辣牛肉牛肝菌醬具有良好的色澤和質(zhì)構(gòu)特性,醬體色澤紅潤,黏稠度適中,硬度、黏附性、膠黏性適中,彈性、咀嚼性較好。

• 國產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀（物性分析儀）

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