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ATP熒光檢測儀應用范例——點心工廠的衛(wèi)生管理
閱讀：758 發(fā)布時間：2017-11-21
有望實現(xiàn)對中小型企業(yè)的衛(wèi)生監(jiān)督及指導
大阪府和泉保健所 衛(wèi)生科 奧村 真也 氏
2014年1月23日，Kikkoman Biochemifa(株)在大阪市天王寺大阪交流中心舉辦了第89屆《熒光檢測儀研討會》。本文為大阪府和泉保健所衛(wèi)生科奧村真也在該研討會的演講內容概要。（Lumitester是由Kikkoman Biochemifa公司制造、售賣的ATP檢測儀的名稱）。（編輯部）
前言
近年來，越來越多的中小型點心工廠生產和售賣不含雞蛋的抗過敏食品?！ㄈ绮缓u蛋的蛋糕、餡餅等）。但實際操作中，多數(shù)工廠生產這類產品時，使用的是與生產含雞蛋成分產品相同的生產線。
雞蛋過敏的人群只要攝入數(shù)ppm雞蛋成分便會誘發(fā)過敏癥。若生產不含雞蛋成分的產品時混入微量雞蛋成分，就會誘發(fā)過敏癥。因此，所有生產線都應加強管理，嚴格控制過敏原的攝入。但較多企業(yè)尤其是中小型企業(yè)，并沒有確切的辦法肯定自身生產上對防止過敏原混入的措施是否真正有效。
保健所需要知道如何簡便且快速地掌握中小型企業(yè)關于防止過敏原攝入措施的實際狀況。因此，大阪府食品衛(wèi)生監(jiān)視員協(xié)議會Northern Region Block就“ATP拭取檢測法（以下稱ATP檢測法）能否應用于中小型點心工廠簡便、快速地防止雞蛋過敏癥”進行了相關探討。本文就其研討結果進行介紹。
※不含雞蛋產品=指原料及生產過程不使用雞蛋類的產品
◆大阪府食物過敏原抽樣檢查與監(jiān)察指導現(xiàn)狀
首先，介紹大阪府食物過敏原抽樣檢查的現(xiàn)狀。
如圖1，大阪府通過產品抽樣檢查及監(jiān)察指導，致力于避免由食物過敏原引起的食品事故。保健所根據(jù)大阪府的實行計劃，對食品工廠進行以產品檢查為中心的抽樣檢查。過敏原的檢查項目有牛奶、雞蛋、蕎麥、小麥、花生、蝦、蟹等。抽取的樣本由大阪府立公眾衛(wèi)生研究所進行檢查。發(fā)現(xiàn)違規(guī)時，由保健所對生產商進行指導并根據(jù)食品衛(wèi)生法予以行政處分（如責令回收或商討中止其營業(yè)等），以避免出現(xiàn)售賣含有特定原材料的情況。另外，違規(guī)企業(yè)會公布在大阪府官·網(wǎng)主頁，消費者可登陸了解詳情。同時，企業(yè)須主動召回產品并發(fā)布公司內部公告、店面通知等，以引起注意。但是，保健所的抽查行動并無法普及到每一家企業(yè)。因此，企業(yè)的“自主管理”至關重要。企業(yè)預防過敏事故的做法可總結為以下三點。第·一，避免原材料以外的過敏原物質混入到產品中（即防止異物混入）；第二，確認產品的原材料清單，保證不含有過敏原物質；第三，確保使用時不會出現(xiàn)混淆原材料的情況。
◆日本規(guī)定的過敏原檢測法及免疫色譜法等簡易檢測法
日本針對雞蛋過敏原管理所規(guī)定的檢測法有篩選試驗（ELISA法）與確認檢驗（蛋白質印跡法）兩種。篩選試驗呈陽性時需實施確認檢驗。
表1 免疫色譜法及ATP檢測法的優(yōu)缺點對比
優(yōu)點 | 缺點 | |
免疫色譜法 | ◆可具體檢測雞蛋蛋白質 ◆檢測靈敏度高 （檢測靈敏度25ng/mL） | ◆價格相對較高 ◆較難進行定量評價 |
ATP檢測法 | ◆價格相對較低 ◆可定量評價 | ◆不能確定污染成分 （淀粉、蛋白質、脂質等） |
表2 粘附在揉面機的面團等檢測結果
工廠名 | 檢查場所 | 免疫色譜法 |
D工廠 | 粘附在傳送帶的原料 | （++） |
D工廠 | 殘留粉末（中間鏟刀部分） | （++） |
D工廠 | 殘留原料的10倍稀釋液 | （+） |
D工廠 | 制作餡餅的面團（10倍稀釋液） | （+） |
V工廠 | 傳送帶殘渣 | （++） |
++：陽性、+弱陽性
進行篩選試驗時，若采集的1g食品內含有10μg（10ppm）特定原材料來源的蛋白質，即可判定為“陽性” 。簡單來說就是采集的100kg食品內若含有1g的蛋白質即可判斷為陽性。行政檢查時使用的篩選試驗試劑盒是由日本ham(株)制造的FASTKIT ELISA Ver. Ⅱ 系列過敏原測試試劑盒及(株)森永生科學研究所制造的森永FASPEK特定原材料測定試劑盒。
然而，這些國家規(guī)定的檢查法耗時長、成本高、需要人手及專門技術、儀器，中小型企業(yè)日常較難實施。因此也有工廠采用市面售賣的簡易試劑盒來進行免疫層析檢測。（試劑盒由(株)森永生科學研究所、日本ham(株)、primaham(株)售賣）。在2010年日本食品衛(wèi)生監(jiān)視員研修會中，東京都健康安全研究中心以“關于推進拭取檢測法在預防食物過敏癥的應用”為主題，對指導應用免疫層析檢測預防過敏癥的事例進行報告。報告建議，保健所在指導不單獨生產過抗過敏食品（不含雞蛋產品）的工廠時，可采用操作相對簡單的免疫色譜法來具體確認產品是否含有過敏原（蛋白質）。
表1歸納了免疫層析檢測試劑盒的一般特點。可具體檢測雞蛋蛋白、檢測較為靈敏，但價格昂貴、難以定量分析。此時，保健所注意到了早前衛(wèi)生監(jiān)察與指導時使用的ATP檢測法。ATP檢測法雖然不能確定污垢成分（如無法確定污垢種類是淀粉、蛋白質或脂質），但其價格相對便宜、能夠定量評價且操作簡單（參考表1）。
◆ATP檢測法的雞蛋過敏原管理應用事例
首先對中小型點心工廠開展了過敏性物質的意識調查及防污染對策的實際情況調查。進行用具衛(wèi)生程度檢測（ATP檢測法、免疫色譜法）及產品抽樣檢測（ELISA檢測），根據(jù)檢測結果探討有效的衛(wèi)生指導法。調查時間為2011年2月至10月，調查對象為大阪府內由4所保健所（池田、豐中、吹田、茨木）管理的20所工廠（所有工廠均使用雞蛋）。在這20所工廠中，8所通過使用雞蛋替代品生產防止雞蛋過敏癥食品；9所生產不含雞蛋成分的產品；3所僅生產含有雞蛋成分的產品。
預防雞蛋過敏措施的實際情況調查
工廠主要通過以下三種方法防止過敏原的混入。第·一，區(qū)分生產時間；第二，區(qū)分生產場地（分開生產的房間或同一房間內分開制作場地等）；第三，細致清洗使用過的用具。各工廠都注意到需要避免過敏原的混入，也有工廠采取了以下方法防止過敏原的混入：如生產預防雞蛋過敏食品時，對生產用具等進行二次清潔、用酒精擦拭用具后再使用或使用專門的用具等。
但是，也有工廠出現(xiàn)了用具清洗不充分、含雞蛋成分產品的碎屑殘留在生產線、含雞蛋成分與不含雞蛋成分產品使用同一生產工具（尤其是揉面機）等問題。
表3 免疫色譜法及ATP檢測法檢測生產用具的結果
工廠名 | 檢測處 | 免疫色譜法 | ATP值(RLU) |
S工廠 | 打蛋器 | (++) | 2,727 |
S工廠 | 打蛋器清洗后 | (-) | 230 |
M工廠 | 打蛋器 | (++) | 646 |
M工廠 | 蛋糕擺放架 | (+) | 531 |
M工廠 | 碗 | (-) | 751 |
T工廠 | 起泡器 | (-) | 40 |
T工廠 | 膠鏟 | (-) | 18 |
B工廠 | 碗 | (-) | 18 |
++：陽性、+：弱陽性、-：陰性
表4 ELISA產品檢測結果(ppm)
工廠名 | 檢測處 | FASTKIT ELISA Ver. Ⅱ 系列過敏原測試試劑盒 （日本ham(株)） | 森永FASPEK特定原材料測定試劑盒（(株)森永生科學研究所） |
F工廠 | 果凍 | ND | ND |
D工廠 | 餡餅 | 0.7 | 0.7 |
B工廠 | 烤制點心 | 0.75 | ND |
B工廠 | 烤制點心 | 0.38 | ND |
E工廠 | 無蛋海綿蛋糕 | 0.48 | ND |
T工廠 | 杯子蛋糕 | 0.48 | ND |
S工廠 | 水果蛋糕 | ND | ND |
M工廠 | 無蛋蛋糕 | 5.43 | 6.05 |
ND：未達到定量下限值
揉面機的檢查
較多工廠只有一臺揉面機（拉伸面團的機器），含雞蛋產品與不含雞蛋產品都在同一臺揉面機生產。而揉面機的傳送帶容易粘附制作點心的面團，且無法用水清洗（照片）。運用免疫層析法檢測粘附在揉面機的面團時，較多樣本檢測出含雞蛋蛋白成分（表2）。現(xiàn)場調查的反饋，大部分工作人員都有“揉面機可能沒有進行妥善清理”、“雞蛋成分或許通過揉面機混入”的憂患意識。
基于上述結果，對揉面機的使用進行以下指導。第·一、細致清洗用過的機器；第二、調整生產時間，先生產不含雞蛋產品；第三，使用前在傳送帶上撒放足夠面粉，避免面團的粘附。
用具的檢查
對清洗后的用具（含雞蛋產品與不含雞蛋產品共用的用具）進行免疫色譜法及ATP檢測法后所得檢測結果，如表3所示。
細致清洗后的用具ATP檢測結果均達到了管理基準值※，免疫色譜法檢測結果為陰性。
※Kikkoman Biochemifa(株)建議普通管理基準值（此情況下為500RLU）
S工廠的打蛋器ATP檢測結果高達2,727RLU，免疫色譜法檢測結果呈陽性。再次清洗后ATP檢測結果為230RLU※，不到清洗前的十分之一；免疫色譜法檢測結果呈陰性。這些結果表明，細致的清洗十分重要。
※RLU=Relative Light Unit（ATP檢測時使用的單位：相對發(fā)光量）
產品的抽樣檢驗
表4為不含蛋產品抽樣檢查（ELISA檢查）結果。檢測報告中所有樣本被測定為“未檢測出”（檢測值均低于10ppm）。但在產品中卻檢測出微量的雞蛋蛋白。根據(jù)該結果，工作人員被要求*清洗用具并檢討對生產設備的清潔方法。
D工廠的含蛋產品與不含蛋產品雖使用同一揉面機，但由于操作恰當，雞蛋蛋白質濃度被控制在1ppm以內，卻仍然無法*避免雞蛋蛋白的混入。因此D工廠的產品上會有過敏原提示：生產本產品的工廠同時生產含有雞蛋的產品。
◆防止過敏癥對策的探討
雞蛋蛋白質大推定濃度模型公式
接下來將討論ATP檢測法能否用于防止雞蛋蛋白質混入食品。
首先，為探討蛋液量與ATP檢測值之間的關系，使用生理鹽水逐步稀釋蛋液并對不同濃度的蛋液進行ATP檢測，如圖2所示。檢測結果（如圖3）顯示蛋液量與ATP檢測值存在比例關系。此時，假設所有拭取的污垢均來源于雞蛋，則按理能夠推理出雞蛋蛋白質的量（大值），并由此歸納表5所示“受污染產品雞蛋蛋白質濃度（大污染量）”的模型公式。
該公式首先將ATP檢測結果（ATP檢測值）除以1.017（圖3得出的系數(shù)），計算出蛋液量（μg）。再將蛋液量乘以蛋白質在雞蛋中的比例（12.3%），從而推斷出雞蛋蛋白質大值。
但在實際生產中，產品的雞蛋蛋白濃度受到拭取面積占用具面積比例、產品重量等因素影響（參考圖4）?？紤]到這些因素，歸納出了表6所示，計算產品雞蛋蛋白·高推定濃度的模型公式。
雞蛋蛋白質·高推定濃度模型公式
現(xiàn)將模型公式具體運用于表3 中的M工廠。M工廠的ATP檢測數(shù)據(jù)為，碗751RLU、起泡器646RLU，蛋糕擺放架531RLU。假設用具的污垢均來源于雞蛋且被產品*吸收，根據(jù)表6公式，產量2kg，拭取面積為產品接觸面積的10%~50%。·高污染推定濃度為碗0.45ppm，起泡器0.20ppm，蛋糕擺放架0.42ppm（如表7所示）。若使用這3款用具生產產品，則可推斷產品的大污染度為0.45+0.20+0.42=1.07。
正如開頭所述，雞蛋過敏的人群只要攝入微量的雞蛋成分便會誘發(fā)過敏癥狀。雖然這條模型公式是在假設“用具污垢全部來源于雞蛋”以及“污垢全部被產品吸收”這兩條苛刻的條件下歸納得出的，但根據(jù)表7（3款用具的檢測值合計為1.07ppm）數(shù)據(jù)，仍可認為產品有引發(fā)過敏癥狀的可能性。
一般來說，當產品重量輕至1kg或以下，特別是僅一款用具ATP檢測值就超500RLU，則可能會出現(xiàn)各用具的ATP檢測值累加后，通過模型公式計算出的蛋白質濃度超過1ppm的情況（表7為1.07ppm）（基準值500RLU會隨產品數(shù)量與用具的形狀、材質等發(fā)生變化，應根據(jù)實際情況設定合適數(shù)值）
但是，表4中M工廠生產的無蛋蛋糕的雞蛋蛋白·高推定濃度卻為5.43ppm。這可能與模型公式中沒有涉及到的因素有關（如生產過程中無意混入了雞蛋蛋白等）。M工廠仍未查明出現(xiàn)該ppm值的原因，但他們認為搬運機粘附餅干碎屑、攪拌時攪拌物飛濺至存放一旁的用具等情況可能是導致問題產生的原因之一。
M工廠生產的不含蛋產品無意混入雞蛋蛋白這一案例向我們表明表6的模型公式并非*有效。但我們可以通過ATP檢測法定量評價用具的干凈程度。此外，為了使用具的衛(wèi)生程度達到衛(wèi)生管理目標的ATP檢測值（本次探討后設定為500RLU），可對用具的清洗進行指導，這些做法有望預防雞蛋過敏原引起的事故。
再次重復，表6～7所示模型公式是在“用具污垢全部來源于雞蛋”、“污垢全部被產品吸收”這兩條苛刻的條件下歸納得出的。但需要注意的是，實際上ATP檢測出的數(shù)值并非全部來源于雞蛋蛋白、雞蛋內的蛋白質也并非全部是過敏原（通常認為雞蛋蛋白的卵清蛋白、卵類粘蛋白為過敏原）。此外，本次探討并無考慮加熱導致過敏原減少這一情況(1/10～1/100)。
對生產時使用的用具進行ATP檢測時，若能知道用具是在哪處、受到何種程度的污染，那對于衛(wèi)生工作的開展是十分有利的。此外，可根據(jù)ATP檢測結果探討高效的用具清洗方法。例如對自動清洗機的沖洗用水進行ATP檢測，可避免來自清洗機用水對產品的污染。
◆根據(jù)各個檢測點設定ATP檢測的衛(wèi)生管理目標值
對本篇內容的總結需強調以下三點：
第·一，通過對揉面機進行適當管理，有可能把產品中的雞蛋蛋白濃度控制在1ppm以內。
第二，根據(jù)生產用具等的ATP檢測結果，探討了推算產品中雞蛋蛋白·高推定濃度的模型公式。
第三， 若清洗時保證所有生產用具的ATP檢測值達到衛(wèi)生管理、指導目標（如500RLU），則可有效防止由于用具混入的雞蛋蛋白質所引起的雞蛋過敏。
或許有人會對生產機器、用具應清洗至何種程度才能有效防治過敏抱有疑問。這也可能導致過度清洗或過度消毒。那樣的話，工廠只需把管理目標設定在“只要在ATP檢測中檢測值低于500RLU就好”。但是，不同的拭取對象，衛(wèi)生管理目標值（ATP檢測值）也有所不同。例如，由于用具的材質和形狀， ATP檢測值會難以控制在低于500RLU范圍。關于這類用具，有較多案例表明若將目標值設定為1,000RLU，也不一定會引發(fā)問題。若生產現(xiàn)場出現(xiàn)ATP檢測值較高的地方，可將該處重新清洗至滿意為止；然后用ATP檢測法重新檢測。這樣或許會清楚該處合適的衛(wèi)生管理目標值。
后
大阪府保健所下設生活衛(wèi)生室，對食品廣泛流通市面及需要大量烹飪的工廠進行監(jiān)督指導。保健所會將ATP檢測法應用于日常衛(wèi)生指導中。在本次探討中，ATP檢測法有望應用于預防過敏癥。通過應用ATP檢測法及免疫色譜法，可更準確無誤地將衛(wèi)生管理貫徹到底。但是，預防過敏癥并不能單靠檢測。同時生產含過敏物質產品和不含過敏物質產品的工廠需要十分注意以免讓過敏原不慎混入。因此，對生產工廠的整理、整頓以及對生產設備的*清潔等至關重要。同時應注意在產品上使用正確無誤的過敏原標簽。另一方面，即使對設備和用具都進行了*的清潔，終抽檢的的產品也可能會檢測出過敏原。所以，希望所有接觸抗過敏食品的相關人員都對過敏癥有深厚的認知。前年曾發(fā)生吃面包卻出現(xiàn)奶制品過敏癥狀的案例。該案例中，訂貨人并沒有確切傳達需要訂購防止牛奶過敏的產品這一要求，生產商也沒有意識到對方訂購的是防止牛奶過敏的產品。可見訂貨人與生產商之間密切的溝通非常重要。ATP檢測法雖然能非常有效地確認用具的清潔度，但在進行ATP檢測時，不單要確認污染的程度，也要養(yǎng)成思考污染原因的習慣。這樣我們便會注意應該在哪些地方去防止食物過敏原污染。此外，防止雞蛋過敏的措施同樣適用于防止由于牛奶、小麥粉等過敏原混入而誘發(fā)的過敏癥狀。我們不只是為了檢測而檢測，而是希望通過檢測提升衛(wèi)生管理水準以及相關人員的衛(wèi)生意識。
補充
本篇內容針對防止雞蛋過敏的措施進行了探討。除雞蛋外，奶制品、小麥粉等食品的ATP值與蛋白質的量也存在相關關系，所以本篇文章也有助于每個工廠設定衛(wèi)生管理目標。
后，希望大家不單只通過ATP法進行檢測，還能結合免疫色譜法來設定合適的衛(wèi)生管理目標值。